El pasado año fue un año récord para la DOP (Denominación de Origen Protegida) Parmigiano Reggiano. Con 147.692 toneladas de queso elaboradas, casi 3,7 millones de ruedas, esta Denominación de Origen Protegida incrementó su producción en un 1,35%, alcanzando las cotas más altas de su historia.
Esta cuidada alimentación es muy estricta, y excluye materias primas muy comunes en la alimentación de este tipo de ganado, como los forrajes ensilados, para evitar que se trasmitan aromas o sabores anómalos a la leche y que puedan llegar a influir en el producto final.
Leche, cuajo y sal
La receta del queso Parmigiano Reggiano es sencilla, tan solo se utilizan tres ingredientes:
- Leche cruda
- Cuajo
- Sal
La leche no se trata térmicamente, por lo que mantiene la riqueza de los fermentos lácticos presentes de forma natural, el cuajo proviene del estómago de los terneros lactantes (están prohibidos los cuajos de origen bacteriano) y la sal es sal común.
Está terminantemente prohibido el uso de cualquier aditivo, de iniciadores bacterianos y alimentos fermentados. Solamente el quesero, con su buen hacer y gracias a la técnica de la caseificación, consigue hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para que el queso resulte extraordinario.
Para producir un kilo de queso Parmigiano Reggiano se necesitan 13,5 litros de leche, 520 litros para elaborar una rueda, cuyo peso suele rondar los 39,9 kilos. Cada pieza recibe una marca de origen (los característicos puntitos de la corteza) y, a partir de 2002, una placa de caseína. A los 12 meses, tiempo mínimo de curación, se examina la pieza y, solamente si se supera este examen, será marcada a fuego.
Todas estas especificaciones dan como resultado un producto único y exclusivo, elaborado de forma absolutamente artesanal y admirado en todo el mundo.
