En la fabricación de queso, el cuajo empleado es fundamental para coagular las proteínas presentes en la leche y obtener la deseada cuajada.
| La coagulación de la mayoría de los quesos ocurre por la acción de enzimas proteasas que hidrolizan el enlace entre los aminoácidos Phe105-Met106 de la kappa caseína, desestabilizando las micelas y provocando su agregación y precipitación, dando lugar a la cuajada. |
El cuajo de origen animal obtenido del abomaso de rumiantes lactantes es el más utilizado en la industria quesera.
Debido al incremento mundial en la producción quesera y al aumento de los precios de los cuajos animales, cada vez es más frecuente la búsqueda de alternativas a este tipo de cuajo.
Además, el desarrollo de la tecnología del ADN recombinante ha permitido la creación de quimosina animal mediante microorganismos, aunque ello presenta el inconveniente de que los organismos transgénicos y sus derivados aún no son aceptados ampliamente en algunos países.
COAGULANTES VEGETALES, UNA ALTERNATIVA AL CUAJO DE ORIGEN ANIMAL
| Ya existen quesos elaborados a partir de coagulantes vegetales, como la Torta del Casar en España o el queso Serpa en Portugal, que deben elaborarse con coagulante obtenido a partir de la flor del cardo (Cynara cardunculus), y se han publicado estudios que demuestran el poder coagulante de otras especies vegetales como la papaya (Carica papaya), el kiwi (Actinidia deliciosa), la piña (Ananas comosus), el jengibre (Zingiber officinale) o el melón (Cucumis melo). |
La producción de coagulantes vegetales aportaría a la industria quesera numerosos beneficios:
|
Para intentar conocer especies vegetales capaces de coagular la leche de cabra, el Equipo de Mejora Genética Animal del IMIDA ha realizado un estudio preliminar obteniendo extractos a partir de diferentes especies vegetales y comprobando su poder coagulante en leche cruda de cabra Murciano-Granadina.
Obtención de los extractos
La obtención de los extractos se realizó de diversas maneras según el vegetal utilizado.
OLIVO, MORERA, LIMONERO, LAVANDA E HINOJO
En el caso de las hojas de olivo, morera, limonero, lavanda y flor de hinojo,
Regístrate y accede a los mejores artículos sobre rumiantes en rumiNews.
Regístrate en rumiNews para desbloquear este artículo y obtener más beneficios como:
Iniciar Sesión
Acceso a la
revista digital
Videos y podcasts exclusivos
Newsletter con las
últimas novedades
Regístrate en rumiNews.
REGISTRARME