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Entre las mejores cabras del mundo en producción de leche destaca la cabra Murciano- Granadina, sobre todo si tenemos en cuenta su capacidad de transformación en queso, independientemente del tipo de procedimiento que se utilice para obtener este derivado. Esto se debe a:
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La demanda de leche de cabra para su consumo en formato líquido es cada vez mayor, apareciendo en los lineales de las grandes superficies como producto estrella frente a la leche de otras especies asociados a problemas de alergias e intolerancias.
Además, los derivados lácteos caprinos gozan de una gran aceptación y requieren de procesos en los que se obtienen el derivado y ciertos residuos que, en la actualidad, pueden ser reciclados y convertidos en un recurso.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA MURCIANO-GRANADINA
El alto rendimiento quesero de la leche de la cabra Murciano-Granadina es debido a su elevada proporción de proteínas coagulables, especialmente por su contenido en caseínas coagulables alfa-S1, alfa-S2, beta y kappa.
Además, contiene una gran cantidad de proteínas no coagulables que quedan en el suero, como las inmunoglobulinas, lactoferrina y lisozima, que, aunque se encuentran en pequeñas cantidades, cumplen una importante función protectora para el recién nacido y para los consumidores.
La leche caprina destaca por su riqueza en lípidos o grasa compuesta, principalmente ácidos grasos de cadena corta o media (ácidos cáprico, caprílico y caproico) que presentan una mejor asimilación y metabolización que los compuestos grasos de otras especies.
En lo que respecta a los minerales, la leche de cabra presenta un buen equilibrio en
