Características del suero lácteo en la producción de queso de cabra Murciano-Granadina
Escrito por: Ángel Poto Remacha - Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), Begoña Peinado Ramón - Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), Elena Torralba - Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), Laura Almela Veracruz - Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), Sonia Galián Arnaldos - Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)
Entre las mejores cabras del mundo en producción de leche destaca la cabra Murciano- Granadina, sobre todo si tenemos en cuenta su capacidad de transformación en queso, independientemente del tipo de procedimiento que se utilice para obtener este derivado. Esto se debe a:
La cantidad de leche ordeñada por unidad caprina.
Las características de la composición de su leche.
Sus beneficios para la salud del consumidor.
La demanda de leche de cabra para su consumo en formato líquido es cada vez mayor, apareciendo en los lineales de las grandes superficies como producto estrella frente a la leche de otras especies asociados a problemas de alergias e intolerancias.
Además, los derivados lácteos caprinos gozan de una gran aceptación y requieren de procesos en los que se obtienen el derivado y ciertos residuos que, en la actualidad, pueden ser reciclados y convertidos en un recurso.
Este es el caso del suero lácteo obtenido en el proceso de elaboración de queso.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA MURCIANO-GRANADINA
Rendimiento quesero
El alto rendimiento quesero de la leche de la cabra Murciano-Granadina es debido a su elevada proporción de proteínas coagulables, especialmente por su contenido en caseínas coagulables alfa-S1, alfa-S2, beta y kappa.
Además, contiene una gran cantidad de proteínas no coagulables que quedan en el suero, como las inmunoglobulinas, lactoferrina y lisozima, que, aunque se encuentran en pequeñas cantidades, cumplen una importante función protectora para el recién nacido y para los consumidores.
Contenido energético
La leche caprina destaca por su riqueza en lípidos o grasa compuesta, principalmente ácidos grasos de cadena corta o media (ácidos cáprico, caprílico y caproico) que presentan una mejor asimilación y metabolización que los compuestos grasos de otras especies.
Como azúcar fundamental, en la leche de cabra destaca la lactosa que se encuentra en un porcentaje aproximado del 4,5%.
Vitaminas y minerales
En lo que respecta a los minerales, la leche de cabra presenta un buen equilibrio en
su contenido de calcio, fósforo, hierro y cobre. El calcio es fundamental para la coagulación y transformación de la leche en derivados lácteos. El contenido en vitaminas de la leche de cabra también es importante, destacando la vitamina A de gran importancia para el desarrollo corporal de los consumidores. Biopéptidos y microbiota Se están llevando a cabo nuevas investigaciones sobre otros principios activos presentes en la leche de cabra, como los biopéptidos y la microbiota saprófita y mutualista, que han demostrado ser imprescindibles para la salud humana al potenciar la defensa inmunitaria, conociéndose cada vez mejor las propiedades nutraceúticas y probióticas que se concentran en este tipo de leche. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA La composición de la leche de cabra es muy variable debido a muchos factores: Influencia de la raza en la composición de la leche En lo que respecta a la raza, los parámetros de composición de la leche de las cabras Saanen y Alpina son diferentes a los de las razas caprinas autóctonas y explotadas en España. La cantidad promedio de leche producida es mayor, pero el rendimiento quesero es menor que en las razas caprinas Malagueña...
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