Mejora de la calidad de la leche de vaca, cabra y oveja en los últimos 12 años
“Experiencia del Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (LILCAM)”
Los laboratorios interprofesionales son la herramienta más universal que tienen los ganaderos y la industria para determinar la calidad de la leche, y son una fuente de información para todos los agentes respecto a los parámetros que afectan a este producto.
El Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (LILCAM) lleva a cabo el estudio de la calidad de la leche de una gran parte del territorio nacional, siendo principalmente Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía los lugares de origen de la mayor parte de las muestras analizadas.
El laboratorio analiza leche de vaca, oveja y cabra, permitiendo determinar cómo ha evolucionado la calidad de la leche a lo largo de los años.
La calidad de la leche se puede interpretar desde varias perspectivas:
- Calidad Organoléptica, donde priman propiedades como el sabor, el olor o el color.
- Calidad Físico-química o higiénico-sanitaria, de una elevada importancia ya que determinará, en gran medida, la calidad del producto final, pudiendo incluso obligar a la eliminación de la leche si los parámetros no están dentro de los valores legales.
Junto con los parámetros físicoquímicos de grasa, proteína, lactosa, extracto seco, caseína o urea, que son los que determinan la composición de la leche, los parámetros a considerar dentro de la calidad higiénico-sanitaria de la leche son la bacteriología, el número de células somáticas y la ausencia de antibióticos en la leche.
TENDENCIA DEL RECUENTO DE BACTERIAS DE LA LECHE
La bacteriología indica el número de bacterias que se cuantifican en una muestra de leche, y está muy relacionado con:
- Higiene de los animales
- Instalaciones
- Equipos de ordeño
- Sistemas de refrigeración
Entre las bacterias presentes en la leche están Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis o diferentes bacterias coliformes.
Estas bacterias se pueden desarrollar en zonas húmedas como las camas, aguas estancadas o tierra, materia fecal o en el interior de los organismos infectados, de donde pueden pasar a los animales sanos.
- En el ganado vacuno, la mayor parte de las infecciones intramamarias se producen por patógenos ambientales.
- En el ganado ovino y caprino se producen por agentes cuyo principal reservorio son las glándulas mamarias de otros animales.
La infección intramamaria de origen bacteriano es responsable de, aproximadamente, el 60 % de la variabilidad total del recuento de células somáticas.
En los últimos 12 años se ha mejorado significativamente el recuento bacteriano en todas las especies, especialmente en la leche de oveja y de cabra, seguidas por la leche de vaca a un nivel más reducido. Existe una diferencia significativa entre los recuentos de leche de vaca y de oveja y cabra, pero poco a poco tienden a igualarse los valores.
Los motivos de esta evolución son las mejoras en el manejo del ganado, una mayor vigilancia de la higiene y una mayor tecnificación de las instalaciones y equipos de ordeño que, en conjunto, han provocado una mejora significativa en los valores de bacteriología.
Como se muestra a continuación, el porcentaje de ganaderías que han mejorado los valores de recuento de bacterias es importante.
En 2019, más del 90 % de las ganaderías tuvieron recuentos bacterianos inferiores a 100.000 UFC/ml para la leche de vaca, y más del 80 % tuvieron recuentos bacterianos inferiores a 250.000 UFC/ml para las ganaderías de caprino y ovino.
Este dato es muy significativo: en 2008 menos del 60 % de las ganaderías de ovino y menos del 50 % de las de caprino conseguían reducir este valor.
Entre las medidas más importantes para reducir los recuentos bacteriológicos están aquellas relacionadas con el manejo de los animales, la limpieza de las instalaciones, los protocolos de ordeño y la refrigeración de la leche.
Cabe destacar el mantenimiento de unas buenas condiciones de higiene, tanto de las instalaciones como de los animales. Los automatismos en las salas de ordeño han permitido llevar a cabo un mayor control productivo y sanitario de los animales.
Es importante realizar:
- Una limpieza anterior y posterior al ordeño de los pezones con productos autorizados para ello (predipping/postdipping).
- Un correcto ajuste de las pezoneras, evitando la entrada de aire y las fluctuaciones de vacío; y cerrar el vacío antes de retirar la unidad de ordeño.
- El sellado y secado de los pezones tras el ordeño limita en gran medida la entrada de microorganismos que pueden provocar mastitis.
- Un mantenimiento estable de la temperatura de la leche, aproximada a 4 ⁰C; esto puede solucionar el 90 % de los problemas de bacteriología.
Respecto a los análisis en el laboratorio, es fácil que la muestra se contamine durante su toma, por lo que se debe realizar en las condiciones higiénicas adecuadas.
Algunas consideraciones al respecto:
- Los botes de recogida de muestras deben permanecer abiertos el menor tiempo posible para evitar cualquier tipo de contaminación.
- La muestra debe ser homogeneizada antes de su análisis; esto se debe a la fracción de grasa que tiende a flotar y en la que suele acumularse el mayor número de bacterias.
- La temperatura a la que se toma la muestra y la de su conservación afecta significativamente al valor de bacteriología. La leche sale de la ubre a la temperatura corporal del animal, y se debe enfriar rápidamente hasta temperaturas < 8 ⁰C (lo más recomendable son temperaturas de 4 ⁰C aproximadamente). Se debe mantener por debajo de esta temperatura hasta la llegada al laboratorio, evitando romper la cadena de frío.
- No es recomendable congelar la muestra ya que puede afectar a los resultados de grasa y proteína.
TENDENCIA DEL RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS (RCS)
