INTEROVIC, la Organización Interprofesional de la carne de Ovino y Caprino de España, ha presentado un nuevo tipo de carne de larga maduración.
La carne se madura entre 30 y 60 días en una cámara especial, en la que se controla:
- Temperatura: entre 1-3 ºC.
- Humedad: entre el 65-85 %.
Las condiciones deben mantenerse constantes para obtener piezas con alta concentración de sabores.
Estas largas maduraciones se aplican en ejemplares de ovino mayor, hembras de entre 20 y 24 meses alimentadas con pastos naturales. Son animales que no han criado y no se han sometido a producción, por lo que tienen más proporción de grasa. Esta grasa hace a estos animales idóneos para adquirir sabores de la fermentación, y concentrar sus jugos a la vez que la carne va perdiendo agua.
La maduración, hoy en día, es una técnica en pleno auge en el sector gastronómico.
Esta forma de conservar los alimentos y aportarles nuevos matices ha pasado de emplearse solo en carnes, a utilizarse en el pescado o en los vegetales.
La carne de ovino de larga maduración es una novedad en el ámbito de las carnes maduradas, y supone una nueva forma de aprovechar el ganado ovino de carne: es sostenible con el medio ambiente, beneficiosa para el medio rural y recomendada desde el punto de vista sanitario (es una fuente de proteínas, vitaminas y minerales).
Según Beatriz Casares, responsable de comunicación de INTEROVIC: “es una carne que cuenta con un sabor más original y una textura aterciopelada, lo que hace que sea un producto más delicado y que no soporte maduraciones extremas como se hace en otras especies. No tiene nada que ver con las carnes de cordero que conocemos actualmente, se trata de un producto totalmente nuevo, con una producción muy limitada ya que procede de un tipo de animal muy particular y de los que hay muy pocos ejemplares.”
La presentación de esta carne de larga maduración tuvo lugar en la celebración de Madrid Fusión.
Fuente: interovic.es