La maduración de la carne, aplicada al ovino en Madrid Fusión 2020

INTEROVIC ha participado, por tercer año consecutivo, en el congreso gastronómico más importante del mundo, Madrid Fusión 2020 Reale Seguros.

Dentro de su agenda de actividades, una de las principales presentaciones ha sido la realizada por Fernando del Cerro, del restaurante Casa José de Aranjuez. Del Cerro ha desvelado ante los asistentes congregados en la Sala Polivalente de Madrid Fusión Reale Seguros su último proyecto de investigación.

Gracias a este proyecto, se abre una vía de aprovechamiento de las carnes del sector ovino y caprino adaptadas a los gustos de los consumidores actuales que buscan este perfil de carnes, marcadas por una intensidad de sabor y textura.

 Explorando el potencial de la maduración con Fernando del Cerro 

El responsable de Casa José, ha centrado su investigación en ovino de la raza autóctonas. Ejemplares hembra dedicadas, en exclusiva, a la producción cárnica.

Éstas tienen en común un perfil organoléptico diferenciado, al no haber producido nunca leche para amamantar crías. La ausencia de esta lactancia genera una carne diferente, que obtiene un sabor único tras una larga maduración en un entorno completamente controlado, permitiendo obtener unos perfiles organolépticos únicos en el mundo.

Para ello, es imprescindible contar con un producto de calidad garantizada, procedente de razas determinadas, lo que supone el pilar sobre el que se lleva a cabo la maduración. La búsqueda de un añejamiento de las carnes abre la puerta a nuevas formas de disfrutar y a nuevas maneras de cocinar, basadas en la potenciación de la personalidad propia de estas carnes.

 I+D para profesionales 

Otro de los puntos fuertes de la agenda gastronómica implementada por INTEROVIC en Madrid Fusión ha sido la elaboración in situ de recetas en frío y en caliente.

Para plantear formas de utilización de los nuevos cortes para profesionales, Antonio González ha traído hasta el stand degustaciones en frío, como los fiambres realizados a baja temperatura, y en caliente, como las picañas a la plancha, basadas en las carnes de ovino y caprino.

 Nuevos formatos para las carnes de siempre 

Junto con las nuevas técnicas conviven los nuevos cortes. Madrid Fusión 2020 Reale Seguros ha servido para que el sector pueda compartir con los destacados representantes de la Gastronomía las novedades que tiene a su disposición.

Finalista en el Concurso Artesano del Paladar en su categoría Mejor Elaborado Innovador, Herrero realiza, ante los asistentes, una clase magistral para que los recién llegados a las carnicerías, como pueden ser los turnedós, las hamburguesas, los filetes de pierna o los churrasquitos, sean los próximos protagonistas de las cartas de los restaurantes.

Gracias a su saber hacer, los cocineros han podido ver en el stand de INTEROVIC en Madrid Fusión el potencial gastronómico que se encierra en los nuevos cortes que le sector tiene ya a disposición de los mejores profesionales.

INTEROVIC

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades dirigidas a fomentar el conocimiento del pastoreo tradicional y los beneficios sociales, culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes.

Más información en: canalcordero.com