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Betizu, la última vaca silvestre de Europa se cría en Navarra
Desde hace muchos años en las montañas vascas y navarras se asienta una población de vacuno Betizu, que vive en régimen de semilibertad, y sometido a un escaso o nulo manejo por parte del hombre.
La falta de domesticación es una muestra del tronco étnico fundacional de la raza de vacas que habitaba los Pirineos.
Según algunos autores esta raza es un vestigio de una población bovina que habitaba el Pirineo y debido a la orografía abrupta quedó aislada y libre de cruces y mejoras.
A principios del siglo XX, ante la necesidad de mejorar la cabaña ganadera existente se produjo una intromisión de razas foráneas. Así comienzan a crearse registros genealógicos de la raza Pirenaica, servicios de paradas de sementales, celebración de concursos…
La Betizu, como muchas razas relegadas a zonas desfavorecidas se ha visto influenciada por razas foráneas como la Limousine o la Charolesa (al igual que la Pirenaica), con la finalidad de obtener mejor conformación cárnica y facilidad de manejo, entre otros factores.
Es la razón por la que es complicado encontrar hoy en día un ejemplar puro de Betizu.
Cerca del 75% de los individuos de esta raza se encuentran en Navarra, situándose el 25% restante entre el País Vasco y Francia.
La raza Betizu destaca por su gran rusticidad, desenvolviéndose en espacios marginales en estado semisalvaje. Es un animal vivaz, ágil y armónico. Son animales de desarrollo tardío y poco peso corporal, por lo que suponen una baja producción carnicera.
Nos encontramos con alzadas de entre 1.10-1.30 metros, llegando a 325 kg de peso vivo en hembras y 450 kg en machos adultos.
El censo en Navarra en 2016 era de 603 cabezas localizados en 19 explotaciones.
El sistema de producción es totalmente extensivo, únicamente se les proporciona algo de comida en inviernos muy duros. Se reproducen de forma independiente y el ciclo reproductivo natural es totalmente estacional.
En 1999, se cogieron 5 terneros machos de betizu con un año de edad, y fueron alimentados ad libitum hasta el sacrificio (INTIA). Se evaluaron las características de la canal y precios y se concluyó que es posible alcanzar una buena rentabilidad en un sistema extensivo y que éste además encajaría bien con una producción ecológica.
La Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, en colaboración con Intia-Reyno Gourmet organizó este fin de semana las Jornadas Betizu con la finalidad de valorizar esta carne autóctona. En esta iniciativa participaron 15 establecimientos de Navarra.
“Es una carne mucho más tierna, porque no tiene apenas grasa. Se nota diferencia con otros tipos de vaca, incluso en el color, que es más rojizo, y es más sabrosa”, señalaba ayer mientras sellaba el filete, ya a baja temperatura. Tras un par de vueltas humeantes, lo presentaría después con pimientos najeranos y puré de boniato. Mezcla exquisita que “a la gente le está gustando, damos la opción de probarlo y todo el mundo quiere. Se quedan encantados”, valoraba Aitor Espolosín, jefe de cocina del restaurante Don Carlos, en Huarte.
Fuente: INTIA, Noticias de Navarra.
