Brote de Listeria – Que no cunda el pánico, estamos en buenas manos

Los protocolos de control y alerta han funcionado, retirando toda la mercancía sospechosa, a través del sistema de trazabilidad hasta el punto de venta, por lo que la Ministra de Sanidad ya ha manifestado que ha desaparecido el riesgo de infección porque se han retirado todos los lotes de fabricación de la empresa desde mayo.

La Listeria es una bacteria que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, tierra y agua, heces, alimentos, animales y personas sanas, por lo que puede haber contaminado el alimento desde cualquiera de esas fuentes.

El hecho de que el alimento afectado sea un producto tratado térmicamente, lo que destruiría a la Listeria, hace pensar en una contaminación externa, a la que ya se han referido las autoridades sanitarias.

Listeria es una bacteria que crece de forma muy lenta, pero que tiene la capacidad de hacerlo a temperaturas de refrigeración, lo que le da una “ventaja competitiva” y le permite multiplicarse.

Sin embargo, se destruye con los tratamientos térmicos y los procesos de cocinado, que superan los 70ºC. Por ello la carne bien cocinada no supone riesgo de contaminación.

Confianza en los sistemas APPCC

ANICE recuerda que todas las empresas de alimentación tienen implantados sistemas de autocontrol basados en principios rigurosos y científicamente avalados, que incluyen el análisis de los riesgos y el control de los puntos críticos del proceso de fabricación.

Esto incluye:

1. La identificación de todos los posibles riesgos y de los puntos críticos de control para prevenir o corregir los riesgos identificados
2. La adopción de medidas preventivas
3. La toma de muestras y su análisis posterior

Una parte esencial de este sistema es el mantenimiento de la trazabilidad, que permite conocer el origen y destino de las materias primas y alimentos elaborados, las medidas correctoras adoptadas en caso de detectarse incidencias en el proceso de fabricación y el registro sistemático de todas las acciones realizadas.

Estos registros permiten a las autoridades sanitarias competentes mantener un control permanente sobre la actividad de cada empresa, en base a los resultados de los mismos, valorar el desempeño de las empresas y adoptar decisiones sobre las conclusiones que obtienen.

El consumidor final también juega un papel en la seguridad alimentaria

Conviene recordar el papel de los consumidores, como último eslabón de la cadena alimentaria, en el mantenimiento de la higiene de los alimentos durante su
conservación, manipulación y utilización.

En este sentido se recuerdan algunas recomendaciones básicas, como son:

• Guardar los alimentos que requieran frío rápidamente en el refrigerador al
  volver de la compra.
• Lavarse las manos antes de comer.
• Cocinar cuidadosamente los alimentos y a temperatura suficiente.
• Lavar bien las verduras y legumbres crudas antes de consumirlas.
• Calentar suficientemente los platos precocinados o las sobras de alimentos antes de consumirlos.
• Conservar los alimentos frescos separados de los cocinados en el frigorífico y los alimentos de origen animal de los vegetales.
• Lavarse bien las manos e instrumentos antes de manipular alimentos
  crudos.
• Respetar las instrucciones de conservación y uso establecidas por los
  fabricantes.

Fuente: ANICE