13 Feb 2022

Controlar la Listeria monocytogenes

El procesado por altas presiones o en inglés High-Pressure Processing (HPP) de los alimentos es eficaz para destruir los microorganismos nocivos y no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos. Estas son dos de las conclusiones de un dictamen científico publicado por la European Food Safety Authority (EFSA).

Los expertos de la EFSA evaluaron la seguridad y la eficacia de la HPP de los alimentos y, más concretamente, si se puede utilizar para controlar la Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo «Ready-To-Eat» (RTE) y como alternativa a la pasteurización térmica de la leche cruda.

La HPP es una técnica de conservación de alimentos no térmica que elimina los microorganismos que pueden causar enfermedades o estropear los alimentos. Utiliza una presión intensa durante un tiempo determinado y tiene efectos mínimos sobre el sabor, la textura, el aspecto o los valores nutricionales.

La HPP puede utilizarse en diferentes etapas de la cadena alimentaria, normalmente en productos preenvasados. Puede aplicarse a materias primas como la leche, los zumos de frutas y los batidos, pero también a productos que ya han sido procesados, como los productos cárnicos cocidos en lonchas y las comidas RTE. En este último caso, reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo, durante el rebanado y la manipulación de los productos.

Este método de procesamiento reduce los niveles de Listeria monocytogenes en los productos cárnicos RTE, en combinaciones específicas de tiempo y presión definidas en el dictamen científico.

En general, cuanto mayor es la duración y la intensidad de la presión, mayor es la reducción que se consigue.

Se trata de un hallazgo importante, ya que la contaminación por L. monocytogenes de los alimentos RTE es un problema de salud pública en la UE. La HPP también demostró ser eficaz para reducir los niveles de otros patógenos, como Salmonella y E. coli.

En el caso de la leche cruda, los expertos identificaron las combinaciones de tiempo y presión que se puede considerar que tienen el mismo efecto que la pasteurización térmica. Estas varían en función del patógeno considerado.

La HPP no está regulada específicamente a nivel de la UE y el asesoramiento de la EFSA informará de las posibles decisiones de los gestores de riesgos en este ámbito.

 

 




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