Estudio sobre la calidad de carne del cruce de Salers y Angus

Características de la canal y calidad de la carne de bovinos jóvenes alimentados con pasto del cruce de razas de Angus y Salers

• Los bovinos jóvenes alimentados con hierba del cruce de las razas de Angus y Salers, producen carne magra, rica en ácidos grasos omega 3 y de una calidad organoléptica.

Para caracterizar los atributos de la canal y la carne, como la calidad alimentaria de la carne de vacuno en condiciones de cría específicas, se utilizaron en un estudio 31 bovinos jóvenes cruzados Angus x Salers alimentados con hierba en dos sistemas de cría (un sistema monoganadero frente a un sistema mixto con ganado vacuno y ovino).

Se utilizaron tres cortes musculares (striploin-m. longissimus dorsi et thoracis; bolar blade-m. triceps brachii caput longum; internal flank plate-m. obliquus internus abdominis) para las pruebas de calidad alimentaria de los consumidores, y el striploin para la evaluación de la calidad alimentaria de los panelistas y las mediciones objetivas (fuerza de cizallamiento Warner-Bratzler (WBSF) y contenidos de ácidos grasos (AG) y antioxidantes).

El sexo de los animales tuvo efectos significativos sobre tres rasgos de la calidad de la carne evaluados por consumidores no entrenados, con puntuaciones más altas en las hembras que en los machos en cuanto al sabor, el agrado general y la calidad general de la carne (MQ4).

Además, los contenidos de AG se correlacionaron con los rasgos de calidad sensorial en distintos grados: la terneza, el sabor y el agrado general puntuados por los consumidores se correlacionaron positivamente con los contenidos de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega 3 y omega 6, y la terneza y el sabor anormal evaluados por los panelistas se correlacionaron más positivamente con los contenidos totales de lípidos, ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos monoinsaturados (AGMI).

Este estudio demostró que los animales jóvenes cruzados Angus x Salers alimentados con hierba pueden producir carne de vacuno de calidad alimentaria con bajo contenido en grasa intramuscular, alto contenido en PUFAs ω-3 y baja relación ω-6/ω-3. Esto es importante debido a la escasez de investigaciones sobre animales Angus x Salers alimentados con pasto.

Aunque la asociación de ganado vacuno y ovino dentro de un sistema mixto tuvo muy poco o ningún impacto sobre los atributos de la canal o la carne, los resultados de este estudio tienen importantes implicaciones para futuras prácticas:

(1) los sistemas mixtos de cría de ganado vacuno y ovino, que tienen beneficios agroecológicos, pueden implementarse sin penalizar indebidamente la calidad de la carne.

(2) el cruce de Angus x Salers con una estrategia de alimentación con pasto es relevante debido a la mayor composición de AF beneficiosa y a una calidad de consumo superior a la media.

La alimentación animal y los sistemas de cría se consideran factores cruciales en la percepción de la calidad de la carne por parte de los consumidores, que prefieren la carne de vacuno alimentado con pasto a la carne de vacuno alimentado con concentrados, principalmente por sus cualidades visuales (como el color) y de credibilidad (como los rasgos percibidos).

Los productos de vacuno alimentado con pasto representan un nicho de mercado de primera calidad con cierto valor adicional gracias a un mayor bienestar animal, una huella medioambiental más limpia y una mayor calidad nutricional en términos de una relación PUFA/SFA (relación ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados) y ω-6/ω-3 (relación ácidos grasos poliinsaturados n-6/ácidos grasos poliinsaturados n-3) más favorable.

Además, se ha observado que los productos alimentados con pasto son más tiernos, aunque contienen menos grasa intramuscular, pero pueden asociarse a una menor calidad comercial (es decir, menor rendimiento cárnico).

En los sistemas mixtos, la reducción de la densidad animal de una especie aporta beneficios para el consumo de hierba y la eficiencia de utilización de los pastos, así como para el control de parásitos mediante su dilución.

En comparación con los sistemas monoespecíficos, un sistema mixto ovino/vacuno tiene una mayor producción de carne debido a una mayor ganancia de peso de los animales. Sin embargo, pocos estudios han investigado el efecto de los sistemas mixtos centrándose principalmente en el rendimiento animal, como la ganancia de peso vivo. Lo que aún no está tan claro en estos sistemas, es el impacto de los sistemas mixtos sobre las características de la canal y los atributos de calidad de la carne como la terneza, la jugosidad y el sabor, así como la composición del AF.