Latinoamérica
EuropaMafrica e IRTA trabajan para optimizar el sistema de maduración de la carne de bovino
La producción de carne madurada se basa en aprovechar el proceso natural de maduración para obtener una carne de vacuno con unas características gustativas diferentes. En este proceso, no sólo se consigue una mayor terneza, sino que en las maduraciones de más de 30 días se desarrollan aromas más intensos, cada vez más apreciados por un segmento de los consumidores.
Este hecho, junto con que las canales deben tener unas características determinadas, como la edad del animal (superior a los 5 años), y un estado de engrasamiento determinado (≥4 en la categoría SEUROP), abre un nicho de mercado para las empresas cárnicas y un mayor beneficio para los productores, ya que las vacas de desvieje, con escaso valor al final de su ciclo reproductivo, son los animales idóneos para obtener carne madurada.
El proyecto pretende, por un lado, identificar las condiciones óptimas de maduración y los criterios de selección de la materia prima para optimizar la selección de las vacas de desvieje más adecuadas para el proceso de maduración en seco. Por otra, se quiere optimizar el sistema de maduración en seco a partir de un prototipo diseñado para controlar los parámetros técnicos de humedad relativa, temperatura y peso, incorporando un sistema de monitorización de estos parámetros en tiempo real, así como aplicando la microbiología predictiva para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, desarrollando un sistema que permita obtener información de todo el proceso y ayude a la toma de decisiones.
SOBRE EL IRTA
El IRTA es un instituto de investigación dedicado a la I+D+i agroalimentaria en los ámbitos de producción vegetal, producción animal, industrias alimentarias, medio ambiente y cambio global, y economía agroalimentaria. La transferencia de sus avances científicos contribuye a la modernización, competitividad y desarrollo sostenible de los sectores agrario, alimentario y acuícola, a la provisión de alimentos sanos y de calidad para los consumidores y a la mejora del bienestar de la población.
El IRTA está adscrito al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) de la Generalitat de Catalunya, y forma parte del sistema CERCA.
Noticias sectoriales
18 Abr
22 Mar
21 Mar
21 Mar
15 Feb
02 Feb
20 Dic
16 Nov
09 Nov
09 Nov
03 Nov
02 Nov
17 Oct
13 Oct
05 Oct
05 Oct
30 Sep
21 Sep
09 Sep
02 Sep
01 Sep
06 Jul
30 Jun
23 Jun
28 Abr
21 Abr
06 Abr
21 Mar
09 Mar
11 Feb
25 Ene
17 Ene
09 Dic
16 Nov
14 Nov
03 Nov
16 Oct
15 Oct
14 Oct
07 Oct
13 Sep
21 Jul
15 Jul
12 Jul
28 Jun
31 May
25 May
25 May
18 May
25 Mar
15 Mar
01 Mar
18 Feb
12 Feb
08 Feb
28 Ene
25 Ene
19 Ene
11 Ene
15 Dic
02 Dic
27 Nov
26 Nov
26 Nov
18 Nov
16 Nov
16 Nov
16 Nov
13 Nov
10 Nov
06 Nov
05 Nov
05 Nov
04 Nov
04 Nov
29 Oct
29 Oct
20 Oct
19 Oct
16 Oct
15 Oct
05 Oct
30 Sep
29 Sep
24 Sep
09 Sep
02 Sep
29 May
27 May
22 May
28 Abr
30 Mar
26 Nov
18 Nov
11 Nov
30 Oct
30 Oct
09 Oct
06 Sep
21 Ago
21 Ago
12 Jul
28 Jun
20 Jun
17 Jun
08 Abr
27 Mar
11 Mar
18 Feb
24 Ene
05 Jun
29 May
28 May
