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AUTOR

Ángel Poto Remacha

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)

Begoña Peinado Ramón

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)

Laura Almela Veracruz

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)

Sonia Galián Arnaldos

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)

En la fabricación de queso, el cuajo empleado es fundamental para coagular las proteínas presentes en la leche y obtener la deseada cuajada. 

La coagulación de la mayoría de los quesos ocurre por la acción de enzimas proteasas que hidrolizan el enlace entre los aminoácidos Phe105-Met106 de la kappa caseína, desestabilizando las micelas y provocando su agregación y precipitación, dando lugar a la cuajada.

El cuajo de origen animal obtenido del abomaso de rumiantes lactantes es el más utilizado en la industria quesera.

Este cuajo animal contiene gran cantidad de quimosina, una proteasa aspártica capaz de hidrolizar la kappa caseína, ocasionando la coagulación de la leche.

Debido al incremento mundial en la producción quesera y al aumento de los precios de los cuajos animales, cada vez es más frecuente la búsqueda de alternativas a este tipo de cuajo.

En este sentido, coagulantes microbianos procedentes de microorganismos como Rhizomucor miehei y Rhizomucor pusillus también han sido utilizados en la elaboración de varios tipos de quesos.

Además, el desarrollo de la tecnología del ADN recombinante ha permitido la creación de quimosina animal mediante microorganismos, aunque ello presenta el inconveniente de que los organismos transgénicos y sus derivados aún no son aceptados ampliamente en algunos países.

COAGULANTES VEGETALES, UNA ALTERNATIVA AL CUAJO DE ORIGEN ANIMAL 

Ya existen quesos elaborados a partir de coagulantes vegetales, como la Torta del Casar en España o el queso Serpa en Portugal, que deben elaborarse con coagulante obtenido a partir de la flor del cardo (Cynara cardunculus), y se han publicado estudios que demuestran el poder coagulante de otras especies vegetales como la papaya (Carica papaya), el kiwi (Actinidia deliciosa), la piña (Ananas comosus), el jengibre (Zingiber officinale) o el melón (Cucumis melo).

 

La producción de coagulantes vegetales aportaría a la industria quesera numerosos beneficios:
La obtención de proteasas fácilmente purificables y de forma económica.
Evitar el rechazo al consumo de queso provocado por motivos religiosos (en islamismo y judaísmo se consumen quesos certificados como Halal o Kosher) o vegetarianos (rechazo de los quesos producidos con cuajos de origen animal).

Aporte de nuevas características sensoriales y de textura a los quesos producidos, diferenciándolos de los obtenidos a partir de cuajo animal y ampliando aún más la oferta quesera.

Sin embargo, la excesiva actividad proteolítica de las enzimas derivadas de plantas, que proporcionan sabores amargos al queso, es el principal factor limitante del uso industrial de cuajos de origen vegetal.

Para intentar conocer especies vegetales capaces de coagular la leche de cabra, el Equipo de Mejora Genética Animal del IMIDA ha realizado un estudio preliminar obteniendo extractos a partir de diferentes especies vegetales y comprobando su poder coagulante en leche cruda de cabra Murciano-Granadina.

Obtención de los extractos

La obtención de los extractos se realizó de diversas maneras según el vegetal utilizado.

  OLIVO, MORERA, LIMONERO, LAVANDA E HINOJO  

En el caso de las hojas de olivo, morera, limonero, lavanda y flor de hinojo,





 
 

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Revista rumiNews Noviembre 2023

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