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La implementación de la proteómica durante la última década ha supuesto un importante paso hacia una mejor comprensión de los complejos sistemas biológicos que subyacen sobre la conversión de músculo en carne; estas sofisticadas herramientas analíticas han ayudado a revelar las vías bioquímicas implicadas en el color de la carne fresca y han identificado biomarcadores proteicos clave.
Hasta hace poco, no existían estudios detallados o críticos sobre el papel de los biomarcadores proteicos en la determinación del color de la carne. Esta revisión presenta los recientes estudios proteómicos de los músculos con el objetivo de descubrir las vías y mecanismos del color de la carne.
Se creó una base de datos a partir de 13 estudios independientes, basados en la proteómica, que incluyen datos sobre cinco músculos y una lista de 79 proteínas que estaban significativamente correlacionadas con los rasgos de color. En este informe se examinan los principales biomarcadores de proteínas y las vías biológicas asociadas con el color de la carne fresca de vacuno. Se dio prioridad a los biomarcadores por la frecuencia de identificación, y se examina la necesidad de futuros experimentos de validación.
En este estudio se indentificaron seis vías que intervienen en el color de la carne de vacuno, entre ellas el metabolismo energético, el choque térmico y el estrés oxidativo, la estructura miofibrilar, la señalización, la proteólisis y la apoptosis.
El análisis de los datos de la lista de supuestos biomarcadores mostró que ciertas proteínas, como β-enolasa (ENO3), peroxiredoxina 6 (PRDX6), HSP27 (HSPB1), fosfoglucomutasa 1 (PGM1), superóxido dismutasa [Cu-Zn] (SOD1) y μ-calpain (CAPN1), se expresaban de manera diferente en múltiples estudios y tenían un papel significativo en el color de la carne de vacuno. En este trabajo se propone una lista de 27 posibles biomarcadores del color de la carne de vacuno para su validación mediante métodos adaptados de alto rendimiento.
El artículo completo puede consultarse aquí: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224420304660?via%3Dihub
Fuente: inrae.fr
