Cómo el almacenamiento afecta la seguridad de la carne antes de la congelación

La seguridad de la carne no depende solo de su manipulación en el hogar: la forma en que se almacena y descongela antes de llegar a los consumidores puede ser determinante para controlar bacterias peligrosas como Salmonella o Listeria, así como microorganismos que afectan su olor y textura. Esto es lo que concluye un reciente análisis de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Refrigeración, envasado y tiempo: factores clave

El informe de la EFSA se centra en tres aspectos esenciales del almacenamiento: la temperatura, el envasado al vacío y el tiempo que transcurre desde el sacrificio hasta la congelación de la carne. Los expertos analizaron cómo estas condiciones influyen en el crecimiento bacteriano tanto antes como durante la descongelación.

Evaluando los riesgos: metodología del estudio

Para entender mejor los posibles peligros, los investigadores compararon diferentes escenarios de conservación con un caso de referencia: carne sin envasar a 7 °C durante 15 días. Usando modelos matemáticos, calcularon cuánto tiempo podía mantenerse la carne en condiciones seguras antes de congelarla, estableciendo lo que llamaron el “tiempo de equivalencia”, es decir, el momento en que los niveles de bacterias igualan los del escenario de referencia.

Qué descubrieron…

• Cuando la carne se envasa al vacío y se guarda a 7 °C, los expertos estiman que la Salmonella alcanza niveles críticos entre 5 y 6 días después del sacrificio.
• En frigoríficos a 3 °C, el crecimiento de bacterias responsables del deterioro se mantiene seguro hasta aproximadamente 29-30 días, aunque una contaminación inicial alta puede acortar este plazo.
• La descongelación a 4 °C o 7 °C apenas favorece el crecimiento bacteriano.
• Guardar la carne descongelada a 4 °C por hasta 7 días puede generar un aumento de bacterias, lo que sugiere ajustar los tiempos de almacenamiento previos a la congelación.

Implicaciones y próximos pasos

Este estudio fue solicitado por la Comisión Europea para mejorar la normativa sobre la seguridad de la carne destinada a congelación. Sus resultados podrían dar lugar a ajustes en la legislación para garantizar que la carne que llega al consumidor sea más segura y de mejor calidad.

Fuente: EFSA