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¿Cuál es el secreto de una carne de vacuno de calidad?
En el mercado existe una amplia oferta de productos cárnicos obtenidos del vacuno, pero no todos son iguales, existiendo numerosos factores que influyen en las características organolépticas y en la calidad (sabor, terneza, jugosidad, etc.) y nutricionales de la carne, entre los que se encuentran la edad al sacrificio, condiciones de sacrificio, nutrición y manejo de los animales, preparación de la carne, etc… ¿cuál es el secreto de una carne de vacuno de calidad?
Edad del animal
Podemos clasificar los productos obtenidos en función de la edad del animal:
- Lechal o ternera de leche: se trata de animales menores de 8 meses, que solo han recibido leche materna y cuya carne tiene una coloración más blanquecina y una textura más suave, al no haber ingerido otro tipo de alimento.
- Ternera: se trata del animal con una edad comprendida entre los 8 meses y 1 año de edad, por lo que su carne sigue siendo tierna y jugosa, pero tiene algo más de grasa y es más sabrosa.
- Añojo: es un animal de 1 a 2 años, cuya carne es un poco más desarrollada y con mayor infiltración de grasa, y por tanto, con más sabor.
- Novillos: se trata de animales de 2 a 4 años, próximos a la edad adulta.
- Cebón: se trata un macho castrado que no ha cumplido los 4 años de edad.
- Vaca: es una hembra que ha cumplido 4 años y está en edad fértil.
- Buey: se trata de un macho castrado de más de 4 años, cuya carne está muy valorada en el mercado.
- Toro: es un macho sin castrar.
Sacrificio del animal y maduración de la carne
Las condiciones en las que se realiza el sacrificio del animal son determinantes, de forma que tanto el estado sanitario como el nivel de estrés de los animales repercute directamente en la calidad de la carne obtenida.
Por otro lado, todas las operaciones realizadas con las canales, desde su despiece hasta su maduración son factores que se ven reflejados en el producto final.
Composición de la carne
La carne de ternera cruda tiene menos grasa en comparación con la de un animal de mayor edad, por lo que es menos calórica y sabrosa, pero más digestible.
El infiltrado graso característico de la carne de vacuno mayor, además de proporcionarle mayor jugosidad, aporta una gran cantidad de ácidos grasos saturados, aunque su naturaleza es variable según la pieza en cuestión.
El aporte de proteínas de alto valor biologico es importante, así como el de vitaminas y minerales como yodo, hierro y vitamina B, especialmente vitamina B2.
Conservación y preparación de la carne
A la hora de la conservación del producto, la temperatura y el tiempo juegan un papel fundamental, no debiéndose superarse la fecha de consumo preferente para evitar las intoxicaciones alimentarias y la pérdida de cualidades organolépticas.
Se recomienda que la carne de vacuno se mantenga en el frigorífico durante 3 días como máximo, protegido del aire y evitando su contacto con otros alimentos.
En el caso de recurrir a la congelación, se debe alcanzar una temperatura de -18°C, de forma que la carne se mantendrá en buen estado durante varios meses.
La temperatura y el tiempo de cocinado tienen un gran impacto en el resultado final, de forma que para lograr una mayor terneza en una carne de calidad superior se recomienda un cocinado a alta temperatura y tiempo corto, de forma que la carne quede sellada y no pierda agua.
Es importante tener en cuenta la pieza con la que se trabaja, ya que no es lo mismo trabajar con un solomillo, compuesto en su mayoría por músculo, que con morcillo, rico en tejido conectivo y que necesitará una cocción más lenta para que el colágeno gelifique.
