Evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico del queso

hace 2 años

Evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico de los alimentos tradicionales de origen animal producidos en cadenas de suministro cortas en Polonia

Los quesos polacos producidos en cadenas de suministro cortas pueden suponer una amenaza para la seguridad de los consumidores debido a la presencia de patógenos. Listeria monocytogenes es una bacteria de gran importancia para la seguridad alimentaria de los alimentos RTE refrigerados debido a su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración.

Durante la beca EU-FORA, se diseñó y ejecutó una evaluación estocástica de riesgos para estimar el riesgo que supone para los consumidores la presencia de L. monocytogenes en estos productos.

El objetivo, era desarrollar un modelo QMRA probabilístico que incorporara la variabilidad y la incertidumbre de los datos de entrada del modelo, como la prevalencia, los niveles de concentración iniciales, los factores intrínsecos del producto, la temperatura de almacenamiento doméstico y el comportamiento del consumidor.

El proyecto incluyó la recopilación y el análisis de datos, la selección del modelo de crecimiento, la modelización matemática y el análisis de Montecarlo en el lenguaje de programación R. A lo largo del año se realizaron pruebas microbiológicas y fisicoquímicas en dos tipos de quesos, en combinación con una encuesta sobre la temperatura del frigorífico doméstico y un cuestionario sobre el consumo.

Los datos recogidos se ajustaron a distribuciones de probabilidad utilizando R. El modelo de crecimiento apropiado para el patógeno se seleccionó basándose en un estudio de inoculación realizado en uno de los quesos de leche y el modelo matemático elegido se escribió en el script R desarrollado para el QMRA.

El modelo dosis-respuesta utilizó la dosis ingerida calculada a partir de la concentración modelada de L. monocytogenes en el momento del consumo y el tamaño de la porción única del cuestionario para estimar la probabilidad de enfermedad.