AUTOR

Alba Espí-Malillos

Grupo de Investigación Patógenos Intracelulares: Biología e Infección. Departamento Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Cardenal Herrera-CEU, CEU Universities, Valencia, España.

Carla Palacios-Gorba

Grupo de Investigación Patógenos Intracelulares: Biología e Infección. Departamento Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Cardenal Herrera-CEU, CEU Universities, Valencia, España.

Inmaculada López-Almela

Grupo de Investigación Patógenos Intracelulares: Biología e Infección. Departamento Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Cardenal Herrera-CEU, CEU Universities, Valencia, España.

Jesus Gomis

Grupo de Investigación ProVaginBio (Agentes Microbiológicos asociados a la Reproducción), Fac. Vet., Un. CEU, Valencia

Juan J. Quereda

Grupo de Investigación Patógenos Intracelulares: Biología e Infección. Departamento Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Cardenal Herrera-CEU, CEU Universities, Valencia, España. *E-mail: [email protected]

Yuval Markovich

Grupo de Investigación Patógenos Intracelulares: Biología e Infección. Departamento Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Cardenal Herrera-CEU, CEU Universities, Valencia, España.

LOS ESTRAGOS DE LA LISTERIOSIS PARA LA SALUD HUMANA Y ANIMAL

La listeriosis es una enfermedad zoonótica causada, principalmente, por la ingestión de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes.

En el hospedador, la bacteria Listeria coloniza el tracto gastrointestinal, atraviesa la barrera intestinal y se disemina a través de la sangre.

 

 

En individuos inmunocomprometidos o bajo tratamientos inmunosupresores, mujeres embarazadas y ancianos, puede dar lugar a neurolisteriosis y listeriosis materno-fetal al atravesar las barreras hematoencefálica y placentaria, respectivamente.

 

 

Listeria está ampliamente extendida, entre otros:

 En el medio agrario (agua, suelo, etc.).

 En las explotaciones ganaderas.

 Entre los animales salvajes.

 En los ambientes de elaboración de alimentos.

A diferencia de otras infecciones asociadas al consumo de alimentos, la elevada tasa de mortalidad (20-30%) que presenta la listeriosis constituye una importante amenaza para la salud (Disson, Moura y Lecuit, 2021; Quereda et al., 2021).

Los animales domésticos y salvajes suelen ser portadores asintomáticos de esta bacteria, difundiendo cantidades significativas en el medio ambiente.

La temperatura óptima de crecimiento de L. monocytogenes son 30-37oC, pero a diferencia de otros patógenos, es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración (2-4oC), así como en un amplio rango de pH (4,4- 9,4) y medios salinos (hasta del 16%).

L. monocytogenes es incluso capaz de crecer en ausencia de oxígeno, en productos alimentarios envasados al vacío o en atmósferas modificadas.

La capacidad de L. monocytogenes para sobrevivir y multiplicarse en condiciones adversas y de permanecer largos periodos de tiempo adherida a superficies formando biofilms, hace que esta bacteria sea uno de los principales problemas sanitarios para la industria alimentaria.

La formación de biofilms otorga a L. monocytogenes mayor resistencia a los protocolos de desinfección en el procesamiento de alimentos, así como a los métodos de conservación (AECOSAN, Schobitz et al., 2009).

 

La ubicuidad, resistencia y capacidad de supervivencia de L. monocytogenes hace que los reservorios y los nichos ecológicos sean numerosos.

Los alimentos listos para el consumo están frecuentemente vinculados a la enfermedad en la especie humana. Dentro de este grupo de alimentos susceptibles de ser contaminados se incluyen, entre otros, los vegetales y los productos de origen animal (lácteos, cárnicos y pescado).

 

Todo ello pone de manifiesto la necesidad de desarrollar medidas de control frente a L. monocytogenes, así como de instaurar unas Buenas Prácticas de Higiene (BPH) que se apliquen a lo largo de todas las fases de la cadena alimentaria con el fin de evitar la contaminación y crecimiento de esta bacteria.

Las industrias alimentarias están obligadas a cumplir con los criterios microbiológicos de acuerdo al Reglamento (CE) 2073/2005 establecidos para L. monocytogenes, así como los sistemas de Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos (APPCC).

 

IMPORTANCIA DE LA LECHE COMO ALIMENTO QUE SE PUEDE CONTAMINAR POR L. MONOCYTOGENES

El Reglamento 2073/2005 de la Unión Europea establece los límites permitidos para aquellos alimentos





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