Los doce principios generales de la higiene de la carne

La Comisión Alimentaria FAO/OMS ha desarrollado un Código de Prácticas de Higiene para la carne, resumido en doce principios.

1. La carne tiene que ser inocua e idónea para el consumo humano.
2. La autoridad responsable debe tener el poder legar para establecer y hacer que se cumplan los requisitos sobre la higiene de la carne.
3. Los programas sobre higiene de la carne deberán tener como principal objetivo la protección de la salud pública.
4. El análisis de riesgos para un alimento debe ser aplicado cuando sea posible y apropiado.
5. Las autoridades competentes deberán formular objetivos de inocuidad alimentaria.
6. Los requerimientos de higiene de la carne deberán controlar los riesgos a lo largo de toda la cadena de producción.
7. El encargado del establecimiento deberá aplicar los principios APPCC.
8. La autoridad responsable deberá definir el papel de aquellas personas que se encuentran personalmente involucradas en las actividades de higiene de la carne.
9. Se llevarán a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene de la carne por el personal capacitado, con conocimiento, habilidades y capacidades apropiadas.
10. La autoridad competente debe verificar que el encargado del establecimiento tenga sistemas adecuados para rastrear y confiscar carne.
11. Según las circunstancias, los resultados de monitoreo y vigilancia deberán ser considerados con posterior revisión y/o modificación.
12. Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de las medidas alternativas de higiene cuando corresponda y promulgarlas para lograr resultados en inocuidad e idoneidad, y facilitar prácticas justas en el comercio de la carne.