La calidad de la carne de bovino depende no solo de la raza, el manejo y la alimentación de los animales durante su vida, sino que el procesamiento posterior de la misma, siendo el proceso de maduración de la carne un momento crítico que determina sus características sensoriales (sabor, aromas y ternura).
Lograr una maduración controlada de la carne permite la obtención de un producto de mayor valor desde el punto de vista gastronómico, por lo que tiene una mayor aceptación por parte de los consumidores.
El desarrollo de métodos que permitan caracterizar las materias primas desde el punto de vista sensorial, nutricional y microbiológico es primordial, ya que permite optimizar el proceso de maduración de la carne según los objetivos planteados:
- ¿Qué proceso de maduración aplicar?
- Maduración en vacío
- Maduración en seco
- Maduración en bolsa permeable al vapor de agua
- ¿Cuáles son las características sensoriales, químicas y nutricionales deseadas?
En este sentido, el grupo de investigación del programa de Calidad de Producto de la Área de Industrias Alimentarias del IRTA (Monells – Girona) cuenta con una cámara de maduración de la carne que permite optimizar el proceso mediante un control preciso de las condiciones de:
- Temperatura
- Humedad
- pH
Actualmente, este grupo de investigación lleva a cabo estudios de maduración dentro del marco de dos proyectos europeos POCTEFA (Alberapastur y DietaPyr2) para la cooperación territorial entre España, Francia y Andorra con el objetivo de poner a disposición del sector nuevos protocolos de maduración que contribuyan a una mejor conservación de las razas autóctonas y favorezcan el crecimiento económico.
Fuente: IRTA
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