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¿Cuál es el secreto del buen sabor de la carne de vacuno?
¿Cuáles son los factores que explican este rasgo organoléptico de la carne?
Tal y como indica Provacuno, este mérito reside desde su origen hasta que su llegada los fogones.
Origen
El primer factor es la nutrición de origen, ya que se trata de un punto clave que influye de manera decisiva en la calidad de la pieza de carne. Una correcta nutrición animal y una atención en el bienestar del animal supondrá unos beneficios muy positivos en su composición nutricional y, en consecuencia, también en su sabor.
El carácter sostenible de la ganadería española es resultado de calidad absoluto de sus productos.
Una alimentación en la que predomine el grano seleccionado suele presentar un mayor contenido en ácido oleico y linoleico, lo que permite que la carne presente mejores características organolépticas.
Composición nutricional
Sin duda, el contenido de proteínas, grasas y otros nutrientes son los principales factores que determinan el resultado final gracias a unos compuestos orgánicos generados durante los procesos de maduración y cocinado del producto.
Maduración
El proceso de maduración marca el sabor y la terneza de la carne de vacuno.
Normalmente, la maduración oscila entre 10 y 30 días, siempre con una temperatura y una humedad óptima.
Corte
Existen varios y distintos tipos de cortes de vacuno como el lomo alto, el lomo bajo, el entrecot o el solomillo que destacan por su exquisito sabor.
Cocinado
El cocinado es el último paso para lograr un sabor exquisito en la carne de vacuno.
Como norma general, las altas temperaturas favorecen un sellado inicial que retiene los jugos liberados en el interior de la carne, hecho que se traduce en una explosión de jugosidad y sabor.
