Zoonosis y enfermedades de transmisión alimentaria

La seguridad alimentaria depende en gran parte de la sanidad animal, ya que determinadas zoonosis, como la salmonelosis o la listeriosis pueden transmitirse al ser humano a través de los alimentos.

En función de los mecanismos de transmisión, las zoonosis se pueden clasificar en:

1. Zoonosis no alimentarias: transmitidas de un animal al hombre, con o sin vector.

• Contacto directo (sin vector): p.e. rabia, hidatidosis, psitacosis.
• Contacto indirecto (vector): p.e. leishmaniosis, enfermedad de Lyme.

2. Zoonosis alimentarias: asociadas al consumo de alimentos.

• Producidas por bacterias: salmonelosis, campylobacteriosis, listeriosis…
• Producidas por parásitos: triquinosis, anisakiosis…

En la UE existe un sistema común de medidas de protección contra las zoonosis y agentes productores de ellas:

• Sistema de vigilancia y notificación de zoonosis y agentes zoonóticos.
• Programas de lucha, control y erradicación de algunas zoonosis en animales.

Existen múltiples factores que se asocian al aumento de la importancia de las zoonosis:

• Intensificación de las producciones.
• Nuevos hábitos alimentarios.
• Nuevas tecnologías para almacenar y conservar alimentos.
• Contacto de la fauna doméstica con la fauna salvaje.
• Resistencias a los antibióticos.
• Grupos de riesgo más susceptibles.

  Triquinosis  

Se trata de una enfermedad parasitaria que afecta principalmente a mamíferos silvestres y domésticos. Está producida por especies del género Trichinella.

La principal fuente de infección para el ser humano es a través del consumo de carne y productos cárnicos crudos o cocinados insuficientemente procedentes del jabalí o del cerdo.

En base a una norma del UE se elaboró el Plan Nacional de Contingencia Frente a Triquina, que establece un protocolo de actuación nacional contemplando medidas en caso de sospecha o detección del parásito.

  Salmonelosis  

Es el principal agente productor de zoonosis de transmisión alimentaria en España y en la UE.

El control de la salmonelosis se establece de manera progresiva en las diferentes especies animales: aves (Gallus gallus), pavos y cerdos.

  Anisakiasis  

Es un parásito que se encuentra en productos de la pesca, y cuyas larvas se introducen en el aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo.

  Listeriosis  

Listeria monocytogenes es una bacteria Gram +, anaerobia facultativa no formadora de esporas y que tolera ambientes salinos. Puede reproducirse incluso a temperaturas de refrigeración y para destruir la bacteria es necesario cocinarlo a temperaturas superiores a 70ºC durante 2 minutos.

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier fase de producción en el que el producto esté expuesto al medio ambiente. Además de la transmisión alimentaria, puede transmitirse directamente entre animales infectados, especialmente durante el parto de vacas y ovejas.

  Botulismo  

Es una enfermedad grave, pudiendo llegar a ser mortal. Se trata de una intoxicación causada por la ingesta de alimentos contaminados con neurotoxinas muy potentes.

El agente que lo produce es Clostridium botulinum, un microorganismo que produce esporas termorresistentes y ampliamente difundidas por el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas.

Existen otras zoonosis de relevancia como las encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs) o el E.Coli verotoxigénico.

En el futuro está pendiente analizar el papel de Campylobacter como agente zoonótico. Asimismo, se está estudiando también la prevalencia de Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.