Actividad coagulante de extractos vegetales en la leche de cabra

Actividad coagulante de extractos vegetales en la leche de cabra murciano granadina

En la fabricación de queso, el cuajo empleado es fundamental para coagular las proteínas presentes en la leche y obtener la deseada cuajada.

El cuajo de origen animal obtenido del abomaso de rumiantes lactantes es el más utilizado en la industria quesera.

Este cuajo animal contiene gran cantidad de quimosina, una proteasa aspártica capaz de hidrolizar la kappa caseína, ocasionando la coagulación de la leche.

Debido al incremento mundial en la producción quesera y al aumento de los precios de los cuajos animales, cada vez es más frecuente la búsqueda de alternativas a este tipo de cuajo.

En este sentido, coagulantes microbianos procedentes de microorganismos como Rhizomucor miehei y Rhizomucor pusillus también han sido utilizados en la elaboración de varios tipos de quesos.

Además, el desarrollo de la tecnología del ADN recombinante ha permitido la creación de quimosina animal mediante microorganismos, aunque ello presenta el inconveniente de que los organismos transgénicos y sus derivados aún no son aceptados ampliamente en algunos países.

Sin embargo, la excesiva actividad proteolítica de las enzimas derivadas de plantas, que proporcionan sabores amargos al queso, es el principal factor limitante del uso industrial de cuajos de origen vegetal.

Para intentar conocer especies vegetales capaces de coagular la leche de cabra, el Equipo de Mejora Genética Animal del IMIDA ha realizado un estudio preliminar obteniendo extractos a partir de diferentes especies vegetales y comprobando su poder coagulante en leche cruda de cabra Murciano-Granadina.

La obtención de los extractos se realizó de diversas maneras según el vegetal utilizado.

se dejaron en maceración con agua destilada durante 14 días y posteriormente se filtró el extracto líquido con filtro de gasa. También se obtuvieron extractos mediante infusión, aplicando calor (aproximadamente a 90°C) a la mezcla del vegetal junto con el agua y filtrando posteriormente. ARROZ Los extractos de arroz se obtuvieron al moler distintas cantidades iniciales de arroz integral junto con agua destilada. Se dejaron en maceración durante tres días, tras los cuales se filtraron y se recogió la fracción líquida. RESTO DE ESPECIES Los extractos del resto de especies se obtuvieron al triturar diferentes cantidades en el mortero y su posterior filtrado con filtro de gasa o con papel de filtro. Estos vegetales se utilizaron sin diluir. Concentración Cada especie se probó a distintas concentraciones de la cantidad inicial de vegetal utilizado para la obtención del extracto. Se probaron también distintas concentraciones del extracto obtenido añadidas a la muestra de 100 ml de leche para estudiar: El tiempo de coagulación La calidad de la cuajada Temperatura de coagulación Se hicieron ensayos a distintas temperaturas (37˚C, 42˚C y temperatura ambiente), observándose diferencias en los tiempos de coagulación. Finalmente se evaluó si el mantenimiento a largo plazo de los...

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Phasellus non massa sit amet risus commodo feugiat. Quisque sodales turpis sed felis scelerisque, et luctus sapien facilisis. Integer nec urna libero. Sed vehicula venenatis lorem. Aenean fringilla dui non sapien pulvinar, sed tincidunt turpis tempus. Cras non nulla velit.

Regístrate y accede a los mejores artículos sobre rumiantes en rumiNews.

Regístrate en rumiNews para desbloquear este artículo y obtener más beneficios como:

Iniciar Sesión