¿Cuál es la distinción entre la carne real y los productos vegetales que se presentan como similares?

Actualmente, hay una gran cantidad de productos similares a la carne que buscan ser considerados como sustitutos. Sin embargo, en comparación con las proteínas de origen vegetal, las proteínas de origen animal tienen un valor biológico superior y son más biodisponibles. Estos análogos de carne también son más caros, tienen peor color, olor, sabor y textura que la carne real y tienen menos nutrientes. Existe una nueva tendencia hacia las proteínas alternativas a las de origen animal. Los productos a base de proteínas vegetales, principalmente en forma de hamburguesas y otros productos típicamente cárnicos, se denominan así. Al ser de origen vegetal y tener un marketing agresivo, algunos clientes pueden pensar que estos productos son más saludables que las carnes. Sin embargo, esto no es cierto.

Hablamos sobre proteínas….

Las proteínas pueden provenir de varios recursos, incluidas las proteínas vegetales y animales. Las proteínas de origen vegetal, como guisantes, legumbres, soja, trigo, etc., no aportan todos los aminoácidos esenciales (lo que forma las proteínas) que nuestro cuerpo necesita, mientras que las proteínas de origen animal, como la carne de vacuno, cerdo, aves, ovino-caprino o conejo, contienen todos los aminoácidos esenciales (lo que forma las proteínas). Por lo tanto, las proteínas de origen animal se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos necesarios para una dieta saludable.

Las proteínas de las conocidas como «hamburguesas» vegetales suelen provenir de productos como la soja, el trigo, el guisante o el arroz. Algunos aminoácidos esenciales de alto valor biológico como la lisina y la histidina son escasos en estas fuentes de proteína vegetal.

Además, las proteínas de origen animal son altamente biodisponibles, lo que significa que podemos asimilar estos nutrientes y cubrir las necesidades del organismo, mientras que las proteínas vegetales son menos biodisponibles, lo que significa que, aunque estén presentes los aminoácidos, el cuerpo no puede asimilarlos correctamente.

Una pechuga de pollo y un análogo hidrolizado de carne a base de proteína vegetal comparten contenido proteico y aminoácido, según un estudio de la Universidad de Ohio, Estados Unidos. En comparación con el análogo, este estudio encontró que el pollo tenía más aminoácidos esenciales y no esenciales. El transporte de péptidos con aminoácidos esenciales también fue más eficiente en la carne de pollo. Además, llega a la conclusión de que no todos los productos análogos disponibles en el mercado tienen la misma textura y composición nutricional que la carne, por lo que no pueden ser intercambiables.

Además, ha habido demandas contra algunos de los productos análogos a la carne más famosos por presentar información errónea sobre su contenido y calidad de proteínas.
Además de proporcionar proteínas de alto valor biológico, la carne también contiene minerales como el hierro y el zinc, que son altamente biodisponibles, así como vitaminas como las vitaminas del grupo B, especialmente la vitamina B12, que solo se encuentra en productos de origen animal.

¿Qué ingredientes adicionales se pueden encontrar en los productos vegetales?

Los aceites como el colza, el coco y el girasol son los principales fuentes de grasas de los análogos vegetales. Además, debido a su intención de obtener la textura, apariencia y sabor de la carne real, este tipo de productos suelen ser productos altamente procesados con una larga lista de ingredientes y suelen tener un alto contenido de sal2.

¿Cuál es la opción más económica?

Según un análisis realizado por la OCU en 14 de estas conocidas como «hamburguesas» vegetales refrigeradas y congeladas, estos productos son caros y tienen un precio superior a la mayoría de las hamburguesas de carne real disponibles en el mercado.

¿Y cómo es el sabor?

El estudio de la OCU encontró que, en comparación con las hamburguesas de carne, estos productos vegetales evaluados no convencieron a los consumidores debido a su color, olor, sabor y textura.

Por lo tanto, este tipo de análogos de carne no se pueden considerar como sustitutos porque carecen de todos los nutrientes que aporta la carne y, a pesar de incorporar hasta veinte ingredientes en sus formulaciones para tratar de emularla, no brindan la experiencia sensorial de la carne.