Las diferentes herramientas y utensilios que se utilizan en el matadero y salas de despiece pueden ser uno de los factores que inicien la contaminación cruzada si los procedimientos que se usan para la limpieza y desinfección son inadecuados.

En este sentido, el Reglamento (CE) N° 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, implanta que los mataderos y salas de despiece, tanto de ungulados como de aves de corral o lagomorfos, dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82⁰C, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.

El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un informe para establecer si la desinfección de herramientas en mataderos y salas de despiece con cuatro sistemas alternativos puede considerarse equivalente a aquella realizada con agua a temperatura no inferior a 82 °C, valorando varios estudios realizados.

El informe concluye que la esterilización de los cuchillos con agua caliente a temperatura no inferior a 82° C es un modo de garantizar una seguridad alimentaria adecuada en las operaciones de carnización y despiece. Se han valorado varios estudios de sistemas alternativos en los que se observa que:

 Los compuestos utilizados dan lugar a reducciones de los microorganismos estudiados como contaminantes de las herramientas utilizadas en matadero y salas de despiece.

 Los resultados presentados muestran reducciones similares a las que se alcanzan con el método oficial en las mismas condiciones de los estudios.

Pero estos estudios presentan limitaciones metodológicas (número de repeticiones, plan de muestreo, microorganismos usados y metodología analítica) que no permite establecer si son equivalentes al método aprobado actualmente para la desinfección de cuchillos (agua a temperatura no inferior a 82° C).

Se recomienda la elaboración de una Guía sectorial que defina, siguiendo las recomendaciones expuestas en este informe, el protocolo detallado a seguir para demostrar la equivalencia entre la desinfección de cuchillos en matadero y salas de despiece con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82º C, y la desinfección con estas y otras sustancias.

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