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Impacto del estrés por calor en la calidad de la leche
Cuando hablamos del impacto negativo del estrés por calor en la producción de leche, generalmente nos referimos al impacto en el volumen de leche (litros por vaca por día o por lactancia).
Sin embargo, esto representa solo una parte del problema, que conlleva significativas pérdidas económicas, tanto para los ganaderos como para la industria láctea.
MUCHO MÁS QUE LITROS DE LECHE: EL IMPACTO OCULTO DEL CALOR
En la primera parte este artículo, veremos que el impacto del estrés por calor va más allá, afectando negativamente al contenido de grasa y proteína de la leche, reduciendo también su calidad al incrementar el recuento de células somáticas (SCC) y el recuento bacteriano.
Este fenómeno tiene un impacto particularmente relevante en países donde gran parte de la leche se destina a la producción de derivados lácteos, como quesos, ya que las pérdidas asociadas a la disminución en la calidad y el contenido de grasa y proteína suelen superar las derivadas únicamente de la reducción en el volumen de leche.
En la segunda parte, abordaremos las ventajas que se derivan la correcta implementación de medidas para mitigar los efectos del calor.
ESTACIONALIDAD Y CALIDAD: EL DESAFÍO DE LA INDUSTRIA QUESERA
Italia, uno de los mayores productores de queso a nivel mundial, destina casi el 75 % de su leche nacional a la elaboración de quesos.
En un estudio realizado por investigadores italianos (Bernabucci et al., 2015, J. Dairy Sci. 98:1815) analizó la leche de vaca recolectada en invierno y verano reveló diferencias significativas en los principales componentes de la leche (grasa láctea, proteína, sólidos totales y sólidos libres de grasa), registrándose valores más bajos en verano y más altos en invierno.
En particular, la fracción de caseína mostró una variación marcada, con niveles significativamente inferiores en verano (22,6 g/l) y superiores en invierno (27,5 g/l).
Esta variación estacional no solo afecta la calidad de la leche, sino también las propiedades tecnológicas clave para la fabricación de quesos.
 Esto tiene un impacto directo en la eficiencia y la calidad de la producción, especialmente en un país donde el queso es uno de los productos más representativos y exportados al mundo, subrayando la importancia de mitigar los efectos del estrés por calor en el ganado para proteger la cadena productiva. |
Un estudio más reciente, realizado en el norte de Italia (Moore et al., J. Dairy Sci. 2022, 106:4042), amplió las evidencias sobre el impacto del estrés térmico en la calidad de la leche.
Los investigadores analizaron miles de muestras de leche, tanto de vacas individuales como de tanque, provenientes de diversas granjas de la región, para evaluar
