Impacto del estrés por calor en la calidad de la leche

Cuando hablamos del impacto negativo del estrés por calor en la producción de leche, generalmente nos referimos al impacto en el volumen de leche (litros por vaca por día o por lactancia).

Sin embargo, esto representa solo una parte del problema, que conlleva significativas pérdidas económicas, tanto para los ganaderos como para la industria láctea.

En la primera parte este artículo, veremos que el impacto del estrés por calor va más allá, afectando negativamente al contenido de grasa y proteína de la leche, reduciendo también su calidad al incrementar el recuento de células somáticas (SCC) y el recuento bacteriano.

Este fenómeno tiene un impacto particularmente relevante en países donde gran parte de la leche se destina a la producción de derivados lácteos, como quesos, ya que las pérdidas asociadas a la disminución en la calidad y el contenido de grasa y proteína suelen superar las derivadas únicamente de la reducción en el volumen de leche.

En la segunda parte, abordaremos las ventajas que se derivan la correcta implementación de medidas para mitigar los efectos del calor.

Italia, uno de los mayores productores de queso a nivel mundial, destina casi el 75 % de su leche nacional a la elaboración de quesos.

En un estudio realizado por investigadores italianos (Bernabucci et al., 2015, J. Dairy Sci. 98:1815) analizó la leche de vaca recolectada en invierno y verano reveló diferencias significativas en los principales componentes de la leche (grasa láctea, proteína, sólidos totales y sólidos libres de grasa), registrándose valores más bajos en verano y más altos en invierno.

En particular, la fracción de caseína mostró una variación marcada, con niveles significativamente inferiores en verano (22,6 g/l) y superiores en invierno (27,5 g/l).

Esta variación estacional no solo afecta la calidad de la leche, sino también las propiedades tecnológicas clave para la fabricación de quesos.

Un estudio más reciente, realizado en el norte de Italia (Moore et al., J. Dairy Sci. 2022, 106:4042), amplió las evidencias sobre el impacto del estrés térmico en la calidad de la leche.

Los investigadores analizaron miles de muestras de leche, tanto de vacas individuales como de tanque, provenientes de diversas granjas de la región, para evaluar

el efecto de diferentes niveles de estrés por calor —bajo, medio y alto—. Este análisis se basó en el número de días en los que el índice de temperatura y humedad (THI) promedio superó el umbral establecido durante el período de prueba, proporcionando una visión detallada del impacto del calor en la calidad de la leche. Los resultados mostraron una reducción progresiva en el contenido de grasa y proteína de la leche a medida que las condiciones de estrés por calor se intensificaban. Estos hallazgos, respaldados por los datos de la Tabla 1, resaltan la necesidad de adoptar estrategias efectivas para contrarrestar los efectos del calor en la producción lechera, particularmente en regiones clave para la producción de derivados lácteos de alta calidad. A partir de los datos presentados en la Tabla 1, se observa una disminución del 10 % en el contenido de grasa y proteína en la leche cuando las vacas están expuestas a altos valores de THI durante períodos prolongados. Si combinamos esta reducción con la caída en el volumen de leche bajo las mismas condiciones, la pérdida total de grasa y proteína sería aún mayor, un aspecto especialmente relevante para la industria quesera. A este respecto,...

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