Leche de búfala: producción, composición y valores nutricionales II

En los últimos 30 años, el crecimiento de la producción de leche de búfala a nivel mundial fue de un 248,4 %; en comparativa con la leche de vaca (40,5%), de cabra (105,4%) o la de oveja (40%), queda reflejada la importancia de la evolución de la lechería bubalina.

Los diez principales países productores de leche de búfala en el mundo son:

• India.
• Pakistán.
• China.
• Egipto.
• Nepal.
• Irán.
• Myanmar.
• Italia.
• Turquía.
• Vietnam.

Este tipo de producción se posiciona actualmente como una alternativa pecuaria a nivel de grandes, pequeños y medianos productores, en América Latina y el Caribe.

La leche de búfala es notablemente diferente en cuanto a composición con respecto a la leche de vaca, lo que ha planteado varios problemas tecnológicos a la hora de elaborar derivados lácteos.

Actualmente, se elaboran productos tales como quesos, manteca o leche en polvo. La formación del sabor y del aroma es menos pronunciado en los productos elaborados con leche de búfala, que en los productos a base de leche de vaca. Esto se debe a la hidrólisis durante la maduración de estos derivados, en la leche de búfala es más lento, tanto en actividad lipolítica como proteolítica (responsables del sabor y del aroma).

Se ha comprobado que la leche bubalina excede hasta un 39,9% de sólidos totales, 95,9% de grasa, 25,6% de proteína y 1,7% de lactosa, en comparación a la leche bovina, y se incrementa en 33,5% de sólidos totales, 53% de grasa, 37,1% de proteína y 5,2% de lactosa, comparado con la leche cebuína.

La acidez titulable normal en la leche de búfala oscila entre los 15,7 y los 22,3º Dornic.

La coloración es blanca opaca, debido a la ausencia de pigmentos carotenoides. Esta ausencia de pigmentos, proporciona una manteca blanca, cristalina y más consistente que la obtenida con leche de vaca.

Los glóbulos grasos de la leche de búfala son mayores (4,1-4,8 micras) que los de la leche de vaca (3,6-4,0 micras). La grasa bubalina tiene mayor densidad, y una temperatura de fusión más elevada (32,0-43,5°C) que la bovina; el índice de yodo (29,1) en la búfala es inferior en la vaca.

La caseína en la leche bubalina existe principalmente en forma micelar, y está demostrado que las micelas tienen mayor tamaño que las de la leche bovina, son más opacas, contienen menos nitrógeno, menos ácido siálico, y más calcio y fósforo.

Cabe destacar que, como resultado del elevado contenido de calcio en la leche de búfala, su estabilidad a temperatura ambiente elevada es inferior, la tensión de la cuajada es mayor y la coagulación del cuajo más lenta en comparación con la leche de vaca.

Los resultados de los distintos trabajos publicados sobre la composición de la leche de búfala, reflejan que existe una gran variabilidad, tanto de sus características físicas como de su composición química,  incluso dentro de la misma raza y país.

Entre los factores que pueden influir en la composición de la leche bubalina encontramos:

• Raza.
• Etapa de lactancia.
• Nº de partos.
• Alimentación.
• Condiciones ambientales.

Características físicas: la densidad oscila entre los 1,031 y 1,034; la acidez titulable entre los 17,60 y 20,11º Dornic y el pH entre los 6,66 y 6.75.

Composición química: valores medios para sólidos totales que oscilan entre 16,31 a 17,49%, grasa de 6,37 a 7,34%; proteína de 3,93 a 4,42%; lactosa de 3,83 a 5,55% y cenizas de 0,75 a 0,85%.

Ácidos grasos: el contenido de ácidos grasos de la leche es de 56,91% de saturados y 43,68% de insaturados (siendo 37,24% monoinsaturados y 5,84% poliinsaturados; variable).

Minerales: Ca-1,12 , P-0,99 , Mg-0,08 , K-0,92 , Na-0,35; elementos traza: Cu-0,35 , Mn-0,27 , Zn-4,10, Fe-1,61.

Vitaminas: liposolubles – A (Retinol), D (Calciferol), E (Tocoferol) y K;  hidrosolubles – B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), B12 (Cobalamina) y C (Acido Ascórbico).