Leche de búfala: producción, composición y valores nutricionales I

Bufala

La búfala, al igual que los bovinos, está clasificada taxonómicamente en la familia Bovidae y en la subfamilia bovinae.

Los bovinos pertenecen a la especie Bos taurus y los búfalos a la Bubalus.

Dentro de esta especie Bubalus existen 3 subespecies:

  • Bubalis.
  • Karebau (Carabao).
  • Fulvus.

La especie Bubalus también se clasifica como búfalo de agua (Bubalus bubalis bubalis) y del pantano (Bubalus bubalis karebau).

El denominado búfalo doméstico o asiático (Bubalus bubalis sp) es confundido muchas veces con el búfalo americano (Bison bison), o con el búfalo africano o salvaje de África (Syncerus caffer).

El cruzamiento entre el búfalo y los bovinos es imposible, ya que el búfalo doméstico posee menos cromosomas que el bovino (50, en vez de los 60 de los bovinos).

El búfalo presenta una distribución mundial a lo largo de todos los continentes. Se originó en Asia, y existen registros de su existencia como animal doméstico desde hace 4.500 años (en la región de India y Pakistán). De Asia se llevó a África, después a Europa, Oceanía y posteriormente a América.

El búfalo de agua contribuye a la producción lechera mundial y en varios países es el principal animal productor de leche. La mayoría de búfalos pertenecen a pequeños productores de países en desarrollo.

Los búfalos de río constituyen aproximadamente el 70% de la población mundial de este ganado. Los búfalos de pantano son más pequeños y sus rendimientos lecheros inferiores. La búfala de río produce generalmente entre 1.500 y 4.500 litros de leche por lactación. Su vida productiva es mayor que la del ganado vacuno, ya que aportan crías y leche pasados los 20 años de edad.

Según la FAO, en 2008 la población bubalina en el mundo era de 180,7 millones de cabezas (96,4% en Asia).

  RAZAS LECHERAS  

Existen 34 razas lecheras de búfalos en el mundo, siendo las principales:

  • Nili-Ravi.
  • Kundi.
  • Egipcia.
  • Murrah.
  • Tarai.
  • Lime.
  • Azeri.
  • Jafarabadi.
  • Surti.
  • Mediterránea.
  • Meshana.
  • Nagpuri.

  PAÍSES PRODUCTORES (FAO, 2010)  

  • India: la India presentaba en 2010 98.595.000 animales (un 56,5% del total de la población mundial). Se trata del primer productor mundial de leche de búfala, en cantidad de cabezas y en producción. Además, lidera el desarrollo científico y tecnológico del búfalo.

Principales razas: Jafarabadi, Meshana, Murrah, Nagpuri, Surti y Tarai.

  • Pakistán: tiene 20.883.000 de cabezas. Es el segundo productor mundial, y la leche de búfala es la principal fuente de leche en el país.

Principales razas: Kundi y Nili-Ravi.

  • China: cuenta con 23.271.909 de búfalos de distintas razas (mayoritariamente del tipo Carabao-búfalo del pantano).

Principales razas: Binhu, Nili-Ravi y Murrah.

  • Nepal: la población bubalina es de 4.496.507 animales. Producen el 69% de la leche que se produce en el país.

Principal raza: Lime.

  • Filipinas: existen 3.338.570 de búfalos de la subespecie Carabao; en los últimos años han importado Murrah de Bulgaria para ser cruzados con búfalos nativos.
  • Irán: disponen de 630.000 ejemplares. La principal raza es la Azeri o Caucasian.

En Europa, el principal país productor de leche de búfala es Italia.

  • Italia: es el líder mundial en genética, tecnología, monitorización de patologías e higiene y calidad del producto final. Tienen un población de más de 200.000 animales.

Tienen su raza propia, la búfala Mediterránea. Su manejo es exclusivamente intensivo, con un periodo de lactación promedio de 270 días, una producción de 2.175 kg/leche/año y un % de grasa de 8,10.

Además, toda la producción de leche se destina a la fabricación de subproductos, destacando la «Mozzarela».

En América, el búfalo llego en 1880, pero no fue hasta 1990 cuando se expandió por varios países de América del Sur. Primero Brasil, luego Trinidad y Tobago y finalmente Venezuela y Argentina.

  • Brasil: posee el mayor rodeo de búfalos de América, con una estimación de 3.500.000 de cabezas. La producción está enfocada a la carne, la leche y los subproductos.

Principales razas: Murrah, Mediterránea, Jafarabadi y Carabao.

  • Venezuela: segundo país americano en número de cabezas, aproximadamente 350.000.

Razas: Mediterránea, Murrah y cruces.

  • Colombia: población estimada de 170.000 cabezas. Producción de leche y derivados.

Principales razas: Murrah y Mediterránea.

  • Argentina: cerca de 100.000 cabezas de razas Murrah, Mediterránea y mestizas. Producción de carne principalmente.
  • Cuba: cuenta con 60.000 cabezas de razas Carabao, Mediterránea y mestizas. Destinadas a producción de leche, carne y para trabajo.
  • Trinidad y Tobago: población cerca de 10.000 animales. Destaca la formación de una nueva raza, la Bufalypso, resultado de cruzar varias razas (Murrah, Mediterránea, Surti, Nili-Ravi, Jafarabadi, Nagpuri y Bhadawari).

En África, el principal país productor de búfalos es Egipto, con 5.023.162 cabezas. La raza mayoritaria es la Egipcia y este ganado es responsable del 81% de la leche que se produce en el país.

En las últimas décadas, países como Bulgaria, China, Egipto, India y Pakistán han desarrollado diferentes programas de cría para mejorar el rendimiento lechero de la búfala.

 

 

Fuente: fao.org, «Producción y calidad de la leche bubalina», Exequiel Maria Patiño, Tecnología en Marcha, vol.24, nº 5.




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