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Mafrica e IRTA trabajan para optimizar el sistema de maduración de la carne de bovino
La producción de carne madurada se basa en aprovechar el proceso natural de maduración para obtener una carne de vacuno con unas características gustativas diferentes. En este proceso, no sólo se consigue una mayor terneza, sino que en las maduraciones de más de 30 días se desarrollan aromas más intensos, cada vez más apreciados por un segmento de los consumidores.
Este hecho, junto con que las canales deben tener unas características determinadas, como la edad del animal (superior a los 5 años), y un estado de engrasamiento determinado (≥4 en la categoría SEUROP), abre un nicho de mercado para las empresas cárnicas y un mayor beneficio para los productores, ya que las vacas de desvieje, con escaso valor al final de su ciclo reproductivo, son los animales idóneos para obtener carne madurada.
El proyecto pretende, por un lado, identificar las condiciones óptimas de maduración y los criterios de selección de la materia prima para optimizar la selección de las vacas de desvieje más adecuadas para el proceso de maduración en seco. Por otra, se quiere optimizar el sistema de maduración en seco a partir de un prototipo diseñado para controlar los parámetros técnicos de humedad relativa, temperatura y peso, incorporando un sistema de monitorización de estos parámetros en tiempo real, así como aplicando la microbiología predictiva para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, desarrollando un sistema que permita obtener información de todo el proceso y ayude a la toma de decisiones.
SOBRE EL IRTA
El IRTA es un instituto de investigación dedicado a la I+D+i agroalimentaria en los ámbitos de producción vegetal, producción animal, industrias alimentarias, medio ambiente y cambio global, y economía agroalimentaria. La transferencia de sus avances científicos contribuye a la modernización, competitividad y desarrollo sostenible de los sectores agrario, alimentario y acuícola, a la provisión de alimentos sanos y de calidad para los consumidores y a la mejora del bienestar de la población.
El IRTA está adscrito al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) de la Generalitat de Catalunya, y forma parte del sistema CERCA.
