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Ordeño y calidad de leche en las explotaciones de ganado ovino: Parte II. Inhibidores, esporas butíricas, punto crioscópico y sedimento
Como continuación del artículo publicado en la edición de junio 2024 de la revista RumiNews, referente a los programas de control implementados actualmente sobre el extracto quesero, el recuento de células somáticas y el recuento bacteriológico de la leche de tanque de los rebaños ovinos, abordamos ahora estudio de otras variables de calidad que también configuran el pago del litro de leche al ganadero, como los inhibidores, las esporas butíricas, el punto crioscópico y el sedimento de la leche.
Leer artículo: Ordeño y calidad de leche en explotaciones de ganado ovino: Parte I. Extracto quesero y recuento celular y bacteriológico
ORDEÑO E INHIBIDORES
La presencia de residuos antimicrobianos en la leche no tiene su origen propiamente en el ordeño, sino en el incumplimiento de los tiempos de retirada de la leche asociados a los tratamientos del ganado.
Su aparición en la leche de tanque se produce por errores de manejo en el momento del ordeño (ovejas tratadas que, por diferentes circunstancias, se encuentran en el lote de ordeño), tal como se aprecia en la Gráfica 1, donde se observa un pico en la ocurrencia de inhibidores en la estación de menor producción lechera (otoño), asociado al momento de máxima frecuencia de realización de terapias antibióticas de secado.
Afortunadamente, la ocurrencia de inhibidores ha ido disminuyendo progresivamente a lo largo del tiempo, alcanzando en Castilla y León el valor de 0,017% en el año 2022 (Gráfica 2), lo que corresponde apenas al 1% de los ganaderos con algún positivo anual a inhibidores.
Ello ha supuesto un descenso del 66% con relación a la ocurrencia del año 2021 (0,05%) debido muy probablemente a la entrada en vigor del Real Decreto 992/2022, de 29 de noviembre, por el que se establece el marco de actuación para un uso sostenible de antibióticos en especies de interés ganadero, donde se incluye ya una clasificación de las explotaciones y un régimen sancionador.
Esto es importante porque existe un consenso en la comunidad científica de que las explotaciones ganaderas son una fuente significativa de bacterias multirresistentes a los antibióticos que transmiten su resistoma a la cadena alimentaria, lo que aconseja racionalizar su uso a fin de aminorar la prevalencia de superbacterias (de Garnica et al., 2013; Esteban-Blanco, et al., 2020; Rubiola et al., 2020; Tóth et al., 2020).
| Además de respetar el periodo de retirada de la leche específico para cada tratamiento, otras normas preventivas que ayudan a minimizar la ocurrencia de inhibidores en leche de tanque son:
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La buena comunicación entre los ordeñadores. 
ORDEÑO Y ESPORAS BUTIRICAS
Las esporas butíricas son formas de resistencia (sobreviven a la pasterización de la leche) de bacterias del género Clostridium, como Cl. sporogenes, Cl. beijerinckii, Cl. tyrobutyricum, etc.
Fermentan el ácido láctico produciendo ácido butírico, ácido acético, CO2 e hidrógeno, provocando la hinchazón tardía de los quesos, lo que puede arruinar una partida entera cuando se parte de leche muy contaminada en origen.
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