Ordeño y calidad de leche en ganado ovino: Parte II.

Ordeño y calidad de leche en las explotaciones de ganado ovino: Parte II. Inhibidores, esporas butíricas, punto crioscópico y sedimento

Como continuación del artículo publicado en la edición de junio 2024 de la revista RumiNews, referente a los programas de control implementados actualmente sobre el extracto quesero, el recuento de células somáticas y el recuento bacteriológico de la leche de tanque de los rebaños ovinos, abordamos ahora estudio de otras variables de calidad que también configuran el pago del litro de leche al ganadero, como los inhibidores, las esporas butíricas, el punto crioscópico y el sedimento de la leche.

La presencia de residuos antimicrobianos en la leche no tiene su origen propiamente en el ordeño, sino en el incumplimiento de los tiempos de retirada de la leche asociados a los tratamientos del ganado.

Su aparición en la leche de tanque se produce por errores de manejo en el momento del ordeño (ovejas tratadas que, por diferentes circunstancias, se encuentran en el lote de ordeño), tal como se aprecia en la Gráfica 1, donde se observa un pico en la ocurrencia de inhibidores en la estación de menor producción lechera (otoño), asociado al momento de máxima frecuencia de realización de terapias antibióticas de secado.

Afortunadamente, la ocurrencia de inhibidores ha ido disminuyendo progresivamente a lo largo del tiempo, alcanzando en Castilla y León el valor de 0,017% en el año 2022 (Gráfica 2), lo que corresponde apenas al 1% de los ganaderos con algún positivo anual a inhibidores.

Ello ha supuesto un descenso del 66% con relación a la ocurrencia del año 2021 (0,05%) debido muy probablemente a la entrada en vigor del Real Decreto 992/2022, de 29 de noviembre, por el que se establece el marco de actuación para un uso sostenible de antibióticos en especies de interés ganadero, donde se incluye ya una clasificación de las explotaciones y un régimen sancionador.

Esto es importante porque existe un consenso en la comunidad científica de que las explotaciones ganaderas son una fuente significativa de bacterias multirresistentes a los antibióticos que transmiten su resistoma a la cadena alimentaria, lo que aconseja racionalizar su uso a fin de aminorar la prevalencia de superbacterias (de Garnica et al., 2013; Esteban-Blanco, et al., 2020; Rubiola et al., 2020; Tóth et al., 2020).

Las esporas butíricas son formas de resistencia (sobreviven a la pasterización de la leche) de bacterias del género Clostridium, como Cl. sporogenes, Cl. beijerinckii, Cl. tyrobutyricum, etc.

Fermentan el ácido láctico produciendo ácido butírico, ácido acético, CO₂ e hidrógeno, provocando la hinchazón tardía de los quesos, lo que puede arruinar una partida entera cuando se parte de leche muy contaminada en origen.

bacterias de procedencia telúrica, encontrándose en el suelo, las heces, las camas, el polvo, etc.), pero también en los ensilados y subproductos húmedos de la industria cervecera y conservera (bagazo de cerveza, pulpa de cítricos, etc.). Estas bacterias llegan a la leche en el momento del ordeño por unas malas prácticas de manejo, entre ellas: Deficiente higiene de la sala de ordeño y de las ubres. Realización de encamados y de barridos de la sala de ordeño durante el ordeño. Ordeño de ubres sucias. Caída de pezoneras. Mala ventilación. Tanque de refrigeración de leche con la tapa abierta. Como valor de referencia, un nivel asumible o adecuado de contaminación por esporas butíricas en la leche de tanque sería un recuento <1.000 esporas/L. En algunos países, como Francia, la industria penaliza la leche en origen con concentraciones de esporas superiores a esta cifra. Sin embargo, en España las esporas butíricas no están incluidas en el sistema de pago por calidad de leche, lo que obliga a la industria a la adición de sales antibutíricas, nitratos, bacteriocinas, etc., o al uso de aparatos de alta presión para neutralizar sus efectos negativos sobre los quesos. Los valores medios de contaminación en las principales...

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