31 May 2021

Enfoque global de la calidad nutricional de la carne de vacuno



AUTOR

José Antonio Silva

Veterinario Redacción rumiNews

La calidad nutricional de la carne de vacuno en el plato del consumidor depende de muchos factores, desde el tipo/raza de animal, el tipo de músculo, el tiempo de maduración hasta el método de cocción.

Esta calidad nutricional tiene en cuenta la composición de ácidos grasos de la carne y los fenómenos de oxidación de lípidos que pueden producir compuestos perjudiciales para la salud.

La originalidad de este trabajo fue probar todos estos factores en un solo estudio, con un enfoque integrado.

De la granja a la mesa

Para obtener una muestra representativa de la carne de vacuno consumida en Francia que abarcara una variedad de prácticas de cría y de orígenes geográficos, los investigadores seleccionaron cuatro tipos de bovinos comúnmente criados para la producción de carne en Francia (novillos Limousin, novillas Charolais y vacas de desecho Charolais y Montbéliardes) de los que se tomaron muestras de tres músculos en el matadero:

  • Longissimus thoracis (o entrecot)
  • Longissimus lumborum (o filete de cuadril)
  • Triceps brachii (o paleron).

Se midió el contenido de lípidos, la composición de ácidos grasos y la intensidad de la oxidación de los lípidos en cada muestra de músculo inmediatamente después del sacrificio, después de 3 y 14 días de maduración y, finalmente, después de la cocción.

Cada método de cocción era específico para la pieza de carne probada: el entrecot se hizo a la sartén o a la parrilla, el bistec de cuadril se frió (estilo fondue) o se asó y el bistec se braseó.

Por último, se prestó especial atención a las implicaciones nutricionales del consumo de estos cortes de carne, calculando su contribución a la ración dietética recomendada (RDA) diaria en términos de lípidos y ácidos grasos.

Cocción corta del bistec de cuadril: la mejor combinación para satisfacer las expectativas nutricionales

El músculo más gordo (entrecot) es también el más rico en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, lo que da lugar a los índices nutricionales menos satisfactorios.

Por otra parte, el músculo más magro (el bistec de cuadril) es el que presenta la mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados pero, como corolario, los niveles más altos de oxidación de los lípidos tras la cocción, sin por ello superar los límites de aceptabilidad para el consumidor.

El impacto de los métodos de cocción parece estar relacionado principalmente con la intensidad de la pérdida de agua de la carne, que conduce a un aumento del contenido de lípidos, y con la adición de grasa culinaria, cuya composición de ácidos grasos marca fuertemente la carne. Además, los diferentes métodos de cocción inducen niveles variables de oxidación que pueden superar los umbrales de aceptabilidad para el consumidor.

Desde el punto de vista nutricional, es importante tener en cuenta que, sea cual sea la pieza de carne de vacuno elegida, su contribución a la CDR en lípidos y ácidos grasos saturados sigue siendo baja (<20%) pero, sin embargo, significativa para los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (alrededor del 9%).

El bistec de cuadril es la carne que mejor cumple las recomendaciones nutricionales. Tiene los mejores índices nutricionales y aporta la menor cantidad de ácidos grasos saturados, a la vez que proporciona una cantidad importante de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente de cadena larga.

Sin embargo, es necesario encontrar el compromiso adecuado entre sus cualidades sensoriales y nutricionales, ya que un periodo de maduración de 14 días (que permite obtener una carne más tierna) hace que el filete de cuadril sea más sensible a la oxidación durante una cocción larga (como el asado), ya que las reservas de antioxidantes se han movilizado parcialmente durante el proceso de maduración.

Los resultados de este estudio han demostrado claramente que, para consumir carne con buenas cualidades nutricionales, es importante:

  1. Elegir una carne baja en grasas pero con una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados
  2. Elegir un tiempo de maduración razonable que permita que la carne sea tierna y limite la oxidación
  3. Favorecer tiempos de cocción cortos
  4. Prestar especial atención a la grasa añadida durante la cocción, en particular evitando las grasas saturadas o hidrogenadas

 

Fuente: inrae.fr; Gruffat, D.; Bauchart, D.; Thomas, A.; Parafita, E.; Durand, D., 2021. Composición de los ácidos grasos y oxidación en los músculos de la carne de vacuno según los tiempos de envejecimiento y los métodos de cocción. Food Chemistry, 343: 10. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128476




REVISTA rumiNews +


Noticias sectoriales

 
 

REVISTA

 







Ver otras revistas


 

Registrate a nuestro newsletter

Obtenga acceso completo a todas las revistas en versión digital y a los newsletters.



Materias Primas

logo