«La huella hídrica» en el sector vacuno

A menudo se cita que la cantidad necesaria para producir 1 kg de carne de vacuno es de 15.000 litros de agua. Este es un ejemplo de esas afirmaciones sacadas de contexto que se utilizan para conseguir el titular, pero tales cifras tienden a ser engañosas e inexactas. Más del 90% del agua que consume el ganado es «agua verde» (agua de lluvia), por lo que los científicos calculan que 1 kg de carne de vacuno requiere aproximadamente 50 litros de agua dulce.

El término «huella hídrica» está de moda…

En 2002 se publicó por primera vez esta cifra, cuando se estableció el concepto de «huella hídrica» en respuesta a la creciente popularidad de los indicadores de huella ecológica. Mientras trabajaba en el Instituto UNESCO-IHE (Instituto para la Educación relativa al Agua), Arjen Hoekstra diseñó la huella hídrica como una manera de medir la cantidad de agua consumida y contaminada para producir bienes y servicios a lo largo de la cadena de suministro. El interés por el concepto creció rápidamente después de que empezara a aparecer en la literatura académica. En la actualidad, la Water Footprint Network trabaja para homogeneizar y promover el concepto de «huella hídrica».

La huella hídrica constituye un indicador del uso de agua dulce que calcula tanto el uso directo como el indirecto del agua por parte de un consumidor o productor. Se expresa mediante tres tipos de huella:

• huella hídrica azul (relacionada con el consumo de agua dulce superficial o subterránea por parte de animales y riego),
• huella hídrica gris (relacionada con el agua utilizada para limpiar efluentes y reciclarlos)
• huella hídrica verde (agua de lluvia).

El 93% de la huella hídrica atribuible a la producción ganadera es «agua verde»

Conviene tener en cuenta la estructura de la huella hídrica. Si nos referimos al consumo medio de agua para las actividades relacionadas con la ganadería, más del 90% es agua verde (agua de lluvia) absorbida por el suelo y evaporada por las plantas, y luego devuelta al ciclo hidrológico. Esto ocurriría con o sin ganado.

Utilizando la misma estrategia, podríamos calcular que la carne de cerdo requeriría 450 litros, la de pollo 300 litros, los huevos 244 litros y la leche 86 litros, como se muestra en la tabla:

Según las conclusiones de la publicación académica Animal Frontiers: «El agua es un recurso valioso que deben conservar todos los sectores de la economía, incluida la agricultura y, por tanto, la ganadería. Disponemos de herramientas como la huella hídrica y el Análisis del Ciclo de Vida (ACV), pero necesitamos redefinir su interpretación por parte de los responsables políticos» – vemos que la conservación del agua es necesaria, pero necesitamos refinar los datos para poder medir el verdadero consumo.