AUTOR

Ángel Poto Remacha

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)

Begoña Peinado Ramón

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)

Elena Torralba

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)

Laura Almela Veracruz

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)

Sonia Galián Arnaldos

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA)

Entre las mejores cabras del mundo en producción de leche destaca la cabra Murciano- Granadina, sobre todo si tenemos en cuenta su capacidad de transformación en queso, independientemente del tipo de procedimiento que se utilice para obtener este derivado. Esto se debe a:

La cantidad de leche ordeñada por unidad caprina.

Las características de la composición de su leche.

Sus beneficios para la salud del consumidor.

La demanda de leche de cabra para su consumo en formato líquido es cada vez mayor, apareciendo en los lineales de las grandes superficies como producto estrella frente a la leche de otras especies asociados a problemas de alergias e intolerancias.

Además, los derivados lácteos caprinos gozan de una gran aceptación y requieren de procesos en los que se obtienen el derivado y ciertos residuos que, en la actualidad, pueden ser reciclados y convertidos en un recurso.

Este es el caso del suero lácteo obtenido en el proceso de elaboración de queso.

 

  COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA MURCIANO-GRANADINA  

Rendimiento quesero

El alto rendimiento quesero de la leche de la cabra Murciano-Granadina es debido a su elevada proporción de proteínas coagulables, especialmente por su contenido en caseínas coagulables alfa-S1, alfa-S2, beta y kappa.

Además, contiene una gran cantidad de proteínas no coagulables que quedan en el suero, como las inmunoglobulinas, lactoferrina y lisozima, que, aunque se encuentran en pequeñas cantidades, cumplen una importante función protectora para el recién nacido y para los consumidores.

Contenido energético

La leche caprina destaca por su riqueza en lípidos o grasa compuesta, principalmente ácidos grasos de cadena corta o media (ácidos cáprico, caprílico y caproico) que presentan una mejor asimilación y metabolización que los compuestos grasos de otras especies.

Como azúcar fundamental, en la leche de cabra destaca la lactosa que se encuentra en un porcentaje aproximado del 4,5%.

 

Vitaminas y minerales

En lo que respecta a los minerales, la leche de cabra presenta un buen equilibrio en





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