LOS ESTRAGOS DE LA LISTERIOSIS PARA LA SALUD HUMANA Y ANIMAL
La listeriosis es una enfermedad zoonótica causada, principalmente, por la ingestión de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes.
En el hospedador, la bacteria Listeria coloniza el tracto gastrointestinal, atraviesa la barrera intestinal y se disemina a través de la sangre.
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En individuos inmunocomprometidos o bajo tratamientos inmunosupresores, mujeres embarazadas y ancianos, puede dar lugar a neurolisteriosis y listeriosis materno-fetal al atravesar las barreras hematoencefálica y placentaria, respectivamente.
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Listeria está ampliamente extendida, entre otros:
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A diferencia de otras infecciones asociadas al consumo de alimentos, la elevada tasa de mortalidad (20-30%) que presenta la listeriosis constituye una importante amenaza para la salud (Disson, Moura y Lecuit, 2021; Quereda et al., 2021).
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Los animales domésticos y salvajes suelen ser portadores asintomáticos de esta bacteria, difundiendo cantidades significativas en el medio ambiente.
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La capacidad de L. monocytogenes para sobrevivir y multiplicarse en condiciones adversas y de permanecer largos periodos de tiempo adherida a superficies formando biofilms, hace que esta bacteria sea uno de los principales problemas sanitarios para la industria alimentaria.
La formación de biofilms otorga a L. monocytogenes mayor resistencia a los protocolos de desinfección en el procesamiento de alimentos, así como a los métodos de conservación (AECOSAN, Schobitz et al., 2009). |
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La ubicuidad, resistencia y capacidad de supervivencia de L. monocytogenes hace que los reservorios y los nichos ecológicos sean numerosos.
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Todo ello pone de manifiesto la necesidad de desarrollar medidas de control frente a L. monocytogenes, así como de instaurar unas Buenas Prácticas de Higiene (BPH) que se apliquen a lo largo de todas las fases de la cadena alimentaria con el fin de evitar la contaminación y crecimiento de esta bacteria. Las industrias alimentarias están obligadas a cumplir con los criterios microbiológicos de acuerdo al Reglamento (CE) 2073/2005 establecidos para L. monocytogenes, así como los sistemas de Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos (APPCC). |
El Reglamento 2073/2005 de la Unión Europea establece los límites permitidos para aquellos alimentos Regístrate y accede a los mejores artículos sobre rumiantes en rumiNews. Regístrate en rumiNews para desbloquear este artículo y obtener más beneficios como: Acceso a la Videos y podcasts exclusivos Newsletter con las Regístrate en rumiNews.listos para el consumo que puedan favorecer el crecimiento de L. monocytogenes y suponer un riesgo para la Salud Pública, exigiendo su ausencia en 25 g de producto. Únicamente se permite un límite máximo de 100 unidades formadoras de colonias (UFC)/g, como recuentos viables de L. monocytogenes en cada gramo de producto, en aquellos alimentos listos para el consumo que no sean destinados a lactantes o a usos médicos especiales (en cuyo caso se exige ausencia total en el alimento), siempre y cuando el fabricante pueda demostrar que dicho límite no será superado durante toda la vida útil del producto. En las explotaciones ganaderas lecheras, L. monocytogenes puede diseminarse a través de las heces de los animales y contaminar el ambiente de la granja, el equipo de ordeño o la propia leche (Quereda et al., 2021). L. monocytogenes puede formar biofilms, es decir, matrices de exopolisacáridos creadas durante el crecimiento sobre superficies, como los equipos de ordeño u otras superficies de la granja y/o de la industria alimentaria (Ramanjeneya et al., 2019). Listeriosis asociada al consumo de lácteos Aproximadamente, el 50% de los casos de listeriosis notificados en Europa se han asociado al consumo de productos lácteos (Lundén, Tolvanen...
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En el medio agrario (agua, suelo, etc.).
En las explotaciones ganaderas.
Entre los animales salvajes.
En los ambientes de elaboración de alimentos.
La temperatura óptima de crecimiento de L. monocytogenes son 30-37oC, pero a diferencia de otros patógenos, es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración (2-4oC), así como en un amplio rango de pH (4,4- 9,4) y medios salinos (hasta del 16%).
L. monocytogenes es incluso capaz de crecer en ausencia de oxígeno, en productos alimentarios envasados al vacío o en atmósferas modificadas.
Los alimentos listos para el consumo están frecuentemente vinculados a la enfermedad en la especie humana. 
