Mejora de la calidad de la leche de vaca, cabra y oveja en los últimos 12 años

Mejora de la calidad de la leche de vaca, cabra y oveja en los últimos 12 años

“Experiencia del Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (LILCAM)”

Los laboratorios interprofesionales son la herramienta más universal que tienen los ganaderos y la industria para determinar la calidad de la leche, y son una fuente de información para todos los agentes respecto a los parámetros que afectan a este producto.

El laboratorio analiza leche de vaca, oveja y cabra, permitiendo determinar cómo ha evolucionado la calidad de la leche a lo largo de los años.

La calidad de la leche se puede interpretar desde varias perspectivas:

• Calidad Organoléptica, donde priman propiedades como el sabor, el olor o el color.
• Calidad Físico-química o higiénico-sanitaria, de una elevada importancia ya que determinará, en gran medida, la calidad del producto final, pudiendo incluso obligar a la eliminación de la leche si los parámetros no están dentro de los valores legales.

TENDENCIA DEL RECUENTO DE BACTERIAS DE LA LECHE

La bacteriología indica el número de bacterias que se cuantifican en una muestra de leche, y está muy relacionado con:

• Higiene de los animales
• Instalaciones
• Equipos de ordeño
• Sistemas de refrigeración

Estas bacterias se pueden desarrollar en zonas húmedas como las camas, aguas estancadas o tierra, materia fecal o en el interior de los organismos infectados, de donde pueden pasar a los animales sanos.

• En el ganado vacuno, la mayor parte de las infecciones intramamarias se producen por patógenos ambientales.
• En el ganado ovino y caprino se producen por agentes cuyo principal reservorio son las glándulas mamarias de otros animales.

En los últimos 12 años se ha mejorado significativamente el recuento bacteriano en todas las especies, especialmente en la leche de oveja y de cabra, seguidas por la leche de vaca a un nivel más reducido. Existe una diferencia significativa entre los recuentos de leche de vaca y de oveja y cabra, pero poco a poco tienden a igualarse los valores.

Los motivos de esta evolución son las mejoras en el manejo del ganado, una mayor vigilancia de la higiene y una mayor tecnificación de las instalaciones y equipos de ordeño que, en conjunto, han provocado una mejora significativa en los valores de bacteriología.

Como se muestra a continuación, el porcentaje de ganaderías que han mejorado los valores de recuento de bacterias es importante.

Este dato es muy significativo: en 2008 menos del 60 % de las ganaderías de ovino y menos del 50 % de las de caprino conseguían reducir este valor.

Entre las medidas más importantes para reducir los recuentos bacteriológicos están aquellas relacionadas con el manejo de los animales, la limpieza de las instalaciones, los protocolos de ordeño y la refrigeración de la leche.

Cabe destacar el mantenimiento de unas buenas condiciones de higiene, tanto de las instalaciones como de los animales. Los automatismos en las salas de ordeño han permitido llevar a cabo un mayor control productivo y sanitario de los animales.

Es importante realizar:

• Una limpieza anterior y posterior al ordeño de los pezones con productos autorizados para ello (predipping/postdipping).
• Un correcto ajuste de las pezoneras, evitando la entrada de aire y las fluctuaciones de vacío; y cerrar el vacío antes de retirar la unidad de ordeño.
• El sellado y secado de los pezones tras el ordeño limita en gran medida la entrada de microorganismos que pueden provocar mastitis.
• Un mantenimiento estable de la temperatura de la leche, aproximada a 4 ⁰C; esto puede solucionar el 90 % de los problemas de bacteriología.

Algunas consideraciones al respecto:

• Los botes de recogida de muestras deben permanecer abiertos el menor tiempo posible para evitar cualquier tipo de contaminación.
• La muestra debe ser homogeneizada antes de su análisis; esto se debe a la fracción de grasa que tiende a flotar y en la que suele acumularse el mayor número de bacterias.
• La temperatura a la que se toma la muestra y la de su conservación afecta significativamente al valor de bacteriología. La leche sale de la ubre a la temperatura corporal del animal, y se debe enfriar rápidamente hasta temperaturas < 8 ⁰C (lo más recomendable son temperaturas de 4 ⁰C aproximadamente). Se debe mantener por debajo de esta temperatura hasta la llegada al laboratorio, evitando romper la cadena de frío.
• No es recomendable congelar la muestra ya que puede afectar a los resultados de grasa y proteína.

TENDENCIA DEL RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS (RCS)

Las células somáticas de la leche provienen, en más del 98 % de los casos, de las células blancas que se generan en respuesta de una infección, en general bacteriana, de la ubre. En este sentido, la mastitis es una de las principales causas de pérdidas económicas y supone un serio problema de salud animal. Entre sus consecuencias está que puedan surgir problemas de salud pública (p.e. presencia de toxinas que provoquen enfermedades como meningoencefalitis, o tuberculosis). A nivel industrial, la mastitis puede provocar una reducción del rendimiento quesero o una menor estabilidad a los tratamientos térmicos. La mastitis puede presentarse de forma clínica o subclínica. Esta última puede llegar a representar más del 98 % de los casos y, en muchas ocasiones, es la que provoca la proliferación de la infección a otros animales. En estos casos es difícil observar síntomas claros, sin embargo, la producción de leche y su calidad se ven reducidas. Los casos subclínicos pueden derivar a casos clínicos, y muchas veces ya es tarde para que el tratamiento sea efectivo. Por este motivo, es importante controlar ambas presentaciones de los casos de mastitis, y el recuento de células somáticas es una de las herramientas más...

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