Ordeño y calidad de leche en explotaciones de ovino: Parte I

Ordeño y calidad de leche en explotaciones de ganado ovino: Parte I. Extracto quesero y recuento celular y bacteriológico

El ordeño y la calidad de leche de tanque constituyen un capítulo esencial de las explotaciones comerciales ovinas, que depende de numerosos factores de variación.

Es un tema ciertamente amplio que concierne a todo el manejo del rebaño, por lo que nos centraremos únicamente en los aspectos más relevantes de las variables que configuran el precio final del litro de leche percibido por el ganadero, comenzando con el extracto quesero (EQ) y los recuentos de células somáticas (RCS) y de bacteriología total (RBT), prestando especial atención a la discusión sobre los programas actuales de mejora y control.

Como introducción previa, es necesario comentar que en los esquemas selectivos actuales podemos hablar de dos grandes grupos de caracteres productivos del ovino lechero:

En los últimos años, a los esquemas selectivos se han incorporado caracteres funcionales que hacen referencia a:

La aptitud morfológica para el ordeño mecánico: morfología mamaria y corporal.

La resistencia a las mastitis: recuento de células somáticas de la leche (que es en realidad un recuento leucocitario, ya que el porcentaje de células epiteliales es <5%).

El EQ (suma de los contenidos de grasa y proteína) es, junto con la PL, el parámetro más relevante de todos, ya que sobre él se establece el precio-base del litro de leche percibido por el ganadero.

Aunque puede variar en función de la fase de lactación y de la alimentación, el EQ depende fundamentalmente de

la raza y, dentro de ésta, del esquema de selección (Tabla 1). La selección en favor de la PL disminuye el EQ y estamos teniendo importantes y progresivas pérdidas de calidad de leche en razas tan relevantes como la Assaf, la Manchega o la Lacaune española, que no incluyen en sus esquemas selectivos ninguna variable de calidad. Esto se evidencia muy bien en los rebaños de Castilla y León, mayoritariamente de raza Assaf (Gráficas 1 y 2), en los que se observa que el incremento anual de la PL se traduce en un significativo y progresivo descenso del EQ en los últimos 13 años. Previsiblemente, seguiremos asistiendo a pérdidas del EQ en los próximos años en aquellas razas que no incluyan los contenidos de grasa o proteína como objeto directo de selección. Es cierto que la inclusión de tales contenidos en el esquema selectivo puede retrasar la selección en el tiempo, pero tal selección será, sin embargo, mucho más racional y equilibrada, pues las pérdidas actuales de calidad van a ser ya muy difíciles de recuperar y además vamos camino de convertir las ovejas en cabras en pocas generaciones (muchos rebaños de Assaf tienen ya medias anuales de EQ próximas...

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