La carne madurada no plantea riesgos adicionales

La carne madurada no plantea riesgos adicionales en comparación con la carne fresca si se envejece en condiciones controladas

• Según concluyen los expertos de la EFSA en un dictamen científico.

La maduración de la carne es un proceso durante el cual los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para romper el tejido conjuntivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más intenso. Para ello se utilizan dos métodos principales: el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco.

«La carne envejecida ha aumentado su popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora no se conocía bien su seguridad. El dictamen de la EFSA contribuye a colmar esa laguna y proporciona una base científica sólida para que los operadores del sector alimentario produzcan carne envejecida que sea segura», ha declarado el Presidente de la Comisión Técnica de Factores de Peligro Biológicos de la EFSA, el profesor Kostas Koutsoumanis.

Según los expertos de la EFSA, no existen riesgos adicionales siempre que durante el proceso de envejecimiento se respete la combinación específica de tiempo y temperatura señalada en el dictamen científico. Por ejemplo, la carne de vacuno envejecida en seco puede considerarse tan segura como la carne de vacuno fresca si el envejecimiento se realiza durante un máximo de 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior.

Los expertos de la EFSA examinaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y bacterias de deterioro relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de envejecimiento y que podrían ser perjudiciales para la salud. Entre ellos figuran E. coli (STEC) (especialmente en la carne de vacuno), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigénica, Campylobacter spp. y Clostridium spp.

Describieron las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de envejecimiento, en las que la producción de carne envejecida en seco y carne envejecida en húmedo daría lugar al mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

En el caso de la carne envejecida en seco, los expertos también aconsejaron que la temperatura de la superficie no superara los 3°C durante el proceso de envejecimiento. Esto se debe a que a temperaturas más elevadas podría crecer moho en la superficie de la carne envejecida en seco, y algunos de estos mohos producen de forma natural micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos perjudiciales para la salud.

Se requiere investigación para establecer las condiciones exactas en las que mohos como Aspergillusspp. y Penicilliumspp. producen micotoxinas, incluyendo estudios de desafío en carne madurada en seco utilizando una gama de diferentes combinaciones de temperatura, HR, flujo de aire y tiempo que consigan combinaciones variables de temperatura superficial, awy pH.

También es necesario investigar el efecto del tiempo transcurrido entre el sacrificio y la preparación de la carne picada o de la MMS en los recuentos bacterianos, incluidas las bacterias psicrótrofas y psicrófilas patógenas. Esto podría servir de base para una evaluación del riesgo de cualquier riesgo adicional asociado con la carne picada y la CSM preparada a partir de carne de vacuno envejecida en seco o de carne de vacuno, cerdo o cordero envejecida en húmedo, lo que, a su vez, facilitaría una revisión de la legislación actual (Reglamento (CE) nº 853/2004).

Se necesitan pruebas de desafío para evaluar el crecimiento de patógenos como L. monocytogenes en diferentes condiciones de maduración en seco de la carne de vacuno y de maduración en húmedo de la carne de vacuno, cerdo y cordero y durante el almacenamiento posterior para validar las predicciones de los TdR3 y TdR4.