Latinoamérica
Europa
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y Montbrú están desarrollando la tecnología de fabricación y el sistema de maduración de un nuevo tipo de queso de leche de cabra a través del proyecto Embochees.
«Lo que pretendemos es conseguir un producto innovador obtenido según la tecnología de embutido y en el que se utilizarán también tripas y alginatos adaptados para este tipo de productos con el fin de embutir la cuajada», nos cuenta Marta Garrón, técnica de innovación especialista en quesos del programa de Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA. «Queremos crear nuevos quesos innovadores, atados con cordel, con la calidad, textura y sabor de los quesos madurados de gran formato y con una reducción del tiempo de maduración, para conseguir nuevos mercados y oportunidades de negocio para el sector lácteo», señala la técnica del IRTA.
El aumento en la demanda de productos locales, de calidad, e innovadores, hace que las empresas, en este caso queseras, se planteen elaborar nuevos productos para dar un valor añadido a la leche y abrir nuevos mercados de venta, ya sean nacionales o internacionales. Montbrú es una empresa que elabora quesos desde 1989 en la comarca barcelonesa del Moianès que ha querido ir más allá en el desarrollo de productos innovadores.
A partir de la idea del procesado de un embutido cárnico curado, Montbrú quiere innovar en el sistema de maduración de un queso utilizando la técnica del embutido (en la forma y el sistema de secado de un embutido curado), para conseguir que el queso producido mantenga o mejore las características sensoriales y nutricionales respecto a un queso madurado, según el sistema de producción actual. Además, al no tener piel ni corteza, no hay mermas o desperdicio al consumirlo.
Actualmente, los quesos pueden tener diferentes formas en función del molde que se utilice para que la cuajada madure. Habitualmente estos suelen ser redondos, cilíndricos o cuadrados, pero también existen otras formas como la de zurrón o pirámide. En Italia, por ejemplo, se producen quesos donde el moldeado, el oreo y la maduración se realizan colgados.
Aparte del desarrollo tecnológico, en el proyecto Embochees se estudiará el uso de la tecnología NIR, para la determinación de la humedad del queso durante el proceso de maduración. De esta forma se realizará el control de la humedad durante el proceso, asegurando un producto final en las mejores condiciones de maduración, textura, aromas y sabores.
Lo que se quiere conseguir con esta tecnología es disminuir el tiempo de maduración del queso, con la consecuente reducción en el consumo energético de las cámaras de maduración, reducir su manipulación, dar valor añadido al producto, diversificar la producción e introducir la tecnología de sensorización para el control de calidad de procesos en la industria quesera.
También está previsto en el proyecto la realización de un estudio de consumidores para obtener la percepción y la aceptabilidad de los productos innovados.
Sobre el IRTA
El IRTA es un instituto de investigación dedicado a la I+D+i agroalimentaria en los ámbitos de producción vegetal, producción animal, industrias alimentarias, medio ambiente y cambio global, y economía agroalimentaria.
La transferencia de sus avances científicos contribuye a la modernización, competitividad y desarrollo sostenible de los sectores agrario, alimentario y acuícola, a la provisión de alimentos sanos y de calidad para los consumidores y a la mejora del bienestar de la población.
El IRTA está adscrito al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) de la Generalitat de Catalunya, y forma parte del sistema CERCA.
Noticias sectoriales
30 Sep
21 Sep
09 Sep
02 Sep
01 Sep
06 Jul
30 Jun
23 Jun
28 Abr
21 Abr
06 Abr
21 Mar
09 Mar
11 Feb
25 Ene
17 Ene
09 Dic
16 Nov
14 Nov
03 Nov
16 Oct
15 Oct
14 Oct
07 Oct
13 Sep
21 Jul
15 Jul
12 Jul
28 Jun
31 May
25 May
25 May
18 May
25 Mar
15 Mar
01 Mar
18 Feb
12 Feb
08 Feb
28 Ene
25 Ene
19 Ene
11 Ene
15 Dic
02 Dic
27 Nov
26 Nov
26 Nov
18 Nov
16 Nov
16 Nov
16 Nov
13 Nov
10 Nov
06 Nov
05 Nov
05 Nov
04 Nov
04 Nov
29 Oct
29 Oct
20 Oct
19 Oct
16 Oct
15 Oct
05 Oct
30 Sep
29 Sep
24 Sep
09 Sep
02 Sep
29 May
27 May
22 May
28 Abr
30 Mar
26 Nov
18 Nov
11 Nov
30 Oct
30 Oct
09 Oct
06 Sep
21 Ago
21 Ago
12 Jul
28 Jun
20 Jun
17 Jun
08 Abr
27 Mar
11 Mar
18 Feb
24 Ene
05 Jun
29 May
28 May
