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30 Jun 2022

Factores claves para elaborar los mejores quesos

Los factores clave para la elaboración de los mejores quesos de España son la orografía, microclimas y materia prima de excelencia. España es ‘un país de quesos’ por descubrir

 

España es uno de los países del mundo con mayor tradición de la quesería. Una de las razones que explican este patrimonio es la orografía y la diversidad de climas (o microclimas), factores que han condicionado el asentamiento y desarrollo de un gran número de razas de ganado de las tres especies, tanto bovina, como caprina y ovina.

Podemos encontrar quesos de vaca, de cabra, de oveja y de mezcla de ellos. Pueden ser frescos, tiernos, semisecos, secos, azules

Una condición indispensable para garantizar una producción como la española, que cada vez es más exigente en los mercados, es la materia prima de alta calidad.

Al mismo tiempo, en el sector quesero español se relacionan los procesos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y, en todos los casos, se efectúan las más rigurosas medidas de seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad.

La estrecha relación entre los consumidores españoles y el queso es bien conocida, y es que en el ámbito interno, los españoles consumieron 366.443 toneladas de queso, con un valor cercano a 2.801 millones de euros en el último año móvil a noviembre de 2021, de acuerdo con los datos del panel de consumo alimentario del MAPA.

En el comercio exterior, los quesos de nacionales gozan de creciente popularidad:


Las exportaciones ascendieron a 112.754 toneladas en 2021 (un +5,42 % más que en 2020) por valor de 561,50 millones de euros (un +10,61 % más respecto al año anterior), según los datos de la Agencia Española de Administración Tributaria (AEAT) analizados por la Organización Interprofesional Láctea (InLac).

Y es que el queso ya forma parte de la cesta de la compra del 89 % de los hogares españoles, que no siempre son consecuentes de todas las características nutricionales que encierran y sus beneficios para la salud.

Contiene:

Proteínas de alto valor biológico

Calcio

Rico en vitaminas A, D, B12, la B9 (ácido fólico), B1 (tiamina) y B2 (riboflavina).

Sin embargo, no conocemos realmente la variedad de quesos elaborados en alguna de las 17 comunidades autónomas. La diversidad es impresionante y su versatilidad incuestionable.

Los Quesos Frescos

¿Sabías que la mayoría de los quesos frescos españoles, a diferencia de los franceses y otros europeos, son dulces y jugosos, con recuerdos a leche fresca y a cereal dulce malteado?

Estos quesos son de coagulación enzimática porque el cuajo juega un papel esencial en ellos. Se procesan sin distinción con leche de vaca, cabra, oveja y sus mezclas. La dosis de sal suele ser muy baja (0,5 a 1%).

Los quesos frescos tienen una presencia muy destacada en millones de hogares: Fresco de Burgos, fresco de cabra, fresco de untar…

“El queso tipo burgos, por ejemplo, es ideal para consumo inmediato y muy adecuado para dietas bajas en calorías. Es fácil de adquirir en cualquier supermercado o establecimiento de alimentación. En el sur de la península, zona mediterránea y Canarias, los quesos frescos se prensan y al tener menos humedad se conservan por más tiempo y tienen más intensidad de sabor”, nos cuentan desde InLac.

De la misma forma, descubrimos en el mercado los quesos frescos de untar envasados en tarrinas, que son muy cremosos y untuosos. En su fabricación se añaden fermentos lácticos, acidificantes y muy poco cuajo; de ahí su textura untuosa y sabor ligeramente láctico que recuerda a yogur. Estos quesos se presentan en múltiples composiciones: a las finas hierbas, con ajo, especias…

Los Quesos Tiernos

Quesos Tronchón o de Cabra Tierno

Son solo unos de los grandes exponentes de quesos tiernos en nuestro país. Se trata de quesos jóvenes, elaborados con pocos días, que únicamente han sufrido una primera fermentación, por lo que son muy lácticos, con recuerdos a leche, yogur suave, mantequilla y frutos secos.

Se prestan para dietas bajas en calorías y en sal; su textura es de tipo blanda a semiblanda y a veces se confunde el término “tierno” con este tipo de textura.

Quesos de Pasta Semiblanda jóvenes

Los quesos Tetilla, Arzúa-Ulloa, Murcia al vino o Afuegal pitu siempre deberían estar en una tabla variada. Todo un delicatessen factible y próximo. Hablamos de quesos compactados a mano o que han recibido un ligero prensado, por lo que son más húmedos que los de pasta prensada y de menor tiempo de maduración.

Cuando son jóvenes, tienen estructura semiblanda, aunque prosperan en el tiempo hacia texturas algo más duras, pero con más intensidad de sabor.

Su corteza suele ser limpia y cerosa, aunque también podemos encontrar quesos con la corteza tratada con vino, especias, pimentón, cerveza

Sus sabores son suaves en boca, lácticos y con reminiscencias a heno y frutos secos.

“Son muy agradables al paladar y figuran entre mis preferidos”, explica la directora gerente de InLac, Nuria M. Arribas.

Quesos con mohos externos

Quesos con mohos externos como el Rulo de cabra, gris de montaña, briqueta de cabra…

Los encontramos en amplias zonas de la geografía nacional, cada vez más estimados dentro y fuera de nuestras fronteras.

De igual forma, se podrían definir como “quesos afinados con mohos”, según los expertos de InLac.

Su corteza puede tener colores muy diversos y los mohos, levaduras y bacterias presentes en la corteza van degradando los nutrientes del queso, originando cambios en su aspecto y en la textura (se vuelven más blandos) mientras que el sabor es más intenso y con matices fermentativos, vegetales, fúngicos que nos recuerdan a tierra y madera húmeda, hongos…

Quesos azules

Los quesos azules (Queso azul de vaca, Cabrales o azul de Valdeón…) muestran su máxima riqueza en los Picos de Europa, territorio por excelencia donde se producen los más prestigiosos del cuadro mundial. Igualmente, se denominan quesos de pasta veteada o con mohos en el interior.

El secreto de estas producciones excelentes son las cuevas calizas y la alta humedad reinante que favorecen el desarrollo del penicilium en el interior del queso.

Son quesos de olor penetrante, mantecosos al paladar y con un regusto picante más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración.

Quesos de pasta prensada no cocida

Son los más abundantes en nuestro país y se pueden elaborar sin distinción con todo tipo de leche como por ejemplo:

Manchego, de oveja

Majorero canario, de cabra

Mahón-Menorca, de vaca

La leche, pasteurizada o no, se calienta a 30-32ºC y se cuaja durante 40-50 minutos. La cuajada es cortada en granos pequeños y luego se produce un batido hasta que los gránulos se aglomeran entre sí. Posteriormente, se añaden en los moldes y son sometidos a una cierta presión para evacuar el suero y tomar su forma definitiva y de lance en lance se salan durante varias horas, dependiendo del tamaño del queso. Pasan primero por una fase de oreo que dura varios días y luego maduran durante varios meses en cámaras controladas de temperatura, humedad y aireación.

Tortas

Las comunidades autónomas donde tradicionalmente se elaboran las tortas son:

Extremadura

Andalucía

Gran Canaria

No obstante, últimamente, se han sumado otras comunidades con nuevos formatos y presentaciones al calor de su éxito gastronómico.

Realmente, las populares tortas se deben, por ejemplo, a que el frío del invierno y la humedad en épocas lluviosas originaban que el queso no ‘desuerara’ bien y la acción del cuajo vegetal producía, al cabo de varias semanas, una fuerte proteólisis, es decir, los quesos se volvían muy cremosos y se “atortaban”.

Ahora todo el proceso está controlado y se recurre al frío industrial para la elaboración y maduración de los quesos. En esta categoría encontramos:

La torta del Casar,

El queso de la Serena,

Flor de Guía

El queso de los Pedroches.

Concluyentemente, España tiene un patrimonio quesero sin comparación a nivel nacional e internacional. Su predominio internacional es cada día mayor y muchos de ellos, renuevan interés en el mercado nacional después de cosechar éxitos y premios por su calidad en todo el mundo.

Quesea

La difusión de estos alimentos, no siempre suficientemente conocidos por la población, a través de la campaña de información “Quesea”, en la que invitan a los consumidores españoles a “Quesear” es una iniciativa que pretende devolverles el protagonismo, ya que su calidad suele ser muy superior a la mayoría de las propuestas de importación que llegan a nuestros supermercados, sin contar el valor adicional vinculado a la gestión del territorio, la economía, el empleo, el medio ambiente y el desarrollo rural.

La Organización Interprofesional Láctea ha impulsado la campaña “Quesea” para divulgar la oferta de quesos de origen nacional.

 




 
 

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