El análisis de metadatos mejora la calidad de la carne de vacuno

Las propiedades organolépticas de la carne (color, ternura, jugosidad y sabor) determinan las preferencias de compra de los consumidores y están influenciados por las condiciones de cría y manejo de los animales.

Por ello, un grupo de investigadores del INRA ha realizado un extenso análisis de metadatos que incluye información sobre a fase de cría y engorde de los animales, y sobre la de la carne.

Primer estudio

En el marco del proyecto «Filière Bovins Engraissement Auvergne-Rhône-Alpes», se realizó un análisis multivariante para discriminar distintos grupos de animales en función de 16 prácticas de manejo y alimentación, habiéndose identificado 3 tipos de prácticas alimenticias:

• Pasto
• Heno
• Ensilado

Resultados

Como resultado de este primer estudio se determinó que:

• Las vacas más viejas de aptitud cárnica y buena capacidad lechera, que realizaban la fase final del engorde en pasto y tenían un alto nivel de actividad física daban unas canales de mejor calidad. 
• La proporción de fibras glicolíticas IIX y oxidativas IIA del solomillo (músculo Longissimus thoracis) era más reducida en las vacas pertenecientes al grupo «pasto».

Segundo estudio

En un segundo análisis, se recogieron datos sobre 480 bovinos jóvenes para valorar su utilidad para mejorar la calidad de la canal. Los factores analizados fueron:

• Datos del periodo de engorde:
  • Peso al inicio del periodo de engorde
  • Duración del periodo de engorde
  • % Materia Seca (%MS) ingerida
  • % Concentrado ingerido
  • % Forraje ingerido

• Información sobre el músculo:
  • Actividad isocitrato deshidrogenasa
  • pH
  • Contenido de lípidos intramusculares
  • Contenido de colágeno total
• Información sobre la canal:
  • % Grasa
  • % Magro%