07 Nov 2022

Investigan variabilidad de composición de la microbiota de la leche

Analizan muestras de leche de diez productores para descubrir la variación de los tipos de bacterias en la leche cruda fresca


  • Surgió en el marco de un proyecto de investigación realizado por Science Shop de la Universidad e Investigación de Wageningen a iniciativa de Doetie’s Geiten y el Dutch Rare Breed Survival Trust.

En concreto, se examinó la presencia de bacterias productoras de ácido láctico en la leche cruda, ya que una de las hipótesis es que estas bacterias, deseadas como iniciador para la fabricación de queso, están más presentes en las explotaciones pequeñas debido a su sistema de cría. Sin embargo, esto no se confirmó en el estudio.

¿Influencia del sistema de producción en el microbioma de la leche?

Las nuevas empresas de la cadena de suministro de alimentos suelen ser productores a pequeña escala que quieren contribuir a la obtención de productos alimentarios de origen animal únicos, a menudo con razas y métodos de producción poco comunes en Holanda, al tiempo que cuidan de forma sostenible el entorno en el que cultivan.

Esta investigación pretendía ayudar a responder a la pregunta sobre qué tipos de bacterias están presentes en la leche cruda de las cabras lecheras.

Este estudio examinó la diversidad de bacterias en la leche cruda por granja y la variación entre granjas, concretamente la cantidad de bacterias productoras de ácido láctico. El crecimiento rápido de las bacterias productoras de ácido láctico deseadas suprime el crecimiento de los microorganismos de deterioro y patógenos.

Se tomaron muestras de leche por la mañana del contenedor de leche o de la línea de leche en diez granjas, para el recuento total de bacterias y el análisis del microbioma. Además, se tomó una muestra del tanque de leche de los días anteriores en seis granjas que tenían leche de tanque.

Los resultados de las muestras del microbioma de la leche mostraron claramente que las muestras del mismo día son muy similares, con una clara «huella digital» de la granja en el momento de la muestra.

Sin embargo, las muestras repetidas a lo largo del tiempo mostraron que la composición del microbioma de la leche puede cambiar muy rápidamente; el microbioma es realmente «instantáneo».

Los filos microbianos dominantes en la leche de cabra son Firmicutes, Actinobacteria y Proteobacteria, que representan el 95% del microbioma de la leche.

Para un análisis de seguimiento, agruparon las explotaciones en regulares y no convencionales. Las granjas no convencionales procesan ellas mismas la leche, tienen un manejo diferente de la explotación (muchos animales de este grupo pueden salir al exterior), y son de menor tamaño (menos de 200 cabras).

No se encontraron diferencias en la variación del microbioma de la leche entre los grupos, ni siquiera para las bacterias productoras de ácido láctico. Se descubrió que existe mucha variación dentro del grupo de granjas no convencionales.

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