¿Cómo está formada la carne y los productos cárnicos?

Según el Código Alimentario Español, se considera carne la parte muscular comestible de los animales sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Incluye las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y no se separan de él en los procesos de manipulación, preparación y transformación.

Tras el sacrificio de los animales, la parte muscular (compuesta principalmente por fibras musculares, colágeno y grasa) experimenta una serie de transformaciones que llevan a la transformación del músculo en carne.

Ambos, la carne y los productos cárnicos, poseen un alto porcentaje de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y sustancias minerales. Estas proteínas son de alto valor biológico porque son rápidamente digeribles por nuestro organismo y nos proporcionan todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben ser aportados por la dieta ya que el cuerpo humano es incapaz de producirlos, o de hacerlo en cantidad suficiente.

Por ello, se recomienda su consumo en las etapas de crecimiento infantil y juventud, mujeres en situación de pre y postparto y adultos que realicen esfuerzos físicos.

Las proteínas de la carne tienen la particularidad añadida de facilitar la absorción de minerales por el organismo.

Cabe destacar también su alto aporte de vitaminas del complejo B, sobre todo B12 y B6, así como tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, biotina y niacina.

En respuesta a la creciente demanda de los consumidores de una menor ingesta energética, el sector cárnico ha respondido seleccionando animales cada vez más magros y reduciendo el contenido de grasa de los productos procesados. Por ejemplo, 100 gramos de lomo de cerdo, pollo, pavo o ternera aportan una cantidad de grasa similar a la contenida en 100 gramos de leche semidesnatada.

Por otro lado la carne tiene una composición grasa especialmente rica en ácidos grasos insaturados,  donde casi el 50% de la grasa es ácido oleico, también abundante en el aceite de oliva, y que al igual que en éste tiene efectos positivos sobre los niveles de colesterol. Asimismo, el contenido en ácidos grasos poliinsaturados, que ayudan a reducir los niveles de colesterol, es también muy elevado en la carne, entre el 9 y el 19% del total.

Por último, la carne y los subproductos cárnicos son una excelente fuente de hierro, mucho más fácilmente asimilable que el aportado por otros alimentos, así como de fósforo y otros minerales como zinc, magnesio, manganeso, etc.

En definitiva, la carne y los productos cárnicos desempeñan un papel destacado en la nutrición, ya que son una valiosa fuente de proteínas y micronutrientes y no presentan ninguna objeción nutricional para las personas sanas cuando se consumen como parte de una dieta variada.