01 Mar 2022

La vaca de la Albera, raza nativa bovina catalana, en peligro de extinción

 

En un macizo de la Albera, al noroeste del Alto Ampurdán, en Catalunya, vive la manada madre de vacas de la Albera, una raza nativa catalana que se encuentra en peligro de extinción.

La vaca de la Albera está adaptada para vivir en terrenos quebrados, es una de las desbrozadoras naturales más poderosas para gestionar y prevenir los incendios forestales. Hoy por hoy, en Cataluña solo hay unos 400 ejemplares, todos de una única explotación ganadera en la Finca Baussitges del término municipal de Espolla (Alto Ampurdán). Las características físicas de esta vaca hacen que su carne sea oscura, con mucha musculatura y poca grasa. Su carne está poco explotada, pero si se realiza un procedimiento adecuado, este conjunto de cualidades puede aumentar su valor gastronómico.

Trece socios de un lado y otro de la frontera entre Francia y Cataluña trabajan para rescatar la raza al macizo del Albera y ayudar a conservar el patrimonio genético vacuno. A través del proyecto transfronterizo ALBERAPASTUR, quieren recuperar la viabilidad económica de esta raza entre el sector y apostar por la ganadería como una aliada en la prevención de los incendios forestales. Para que esto sea posible, y que criar esta raza sea viable, se debe dar más valor a la carne de la ternera del Albera con el fin de que el sector ganadero y carnicero conozca las oportunidades y el potencial culinario que puede ofrecer. Con este objetivo, expertos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) han estudiado tácticas para dar valor gastronómico a su carne y demostrar su valor alimenticio.
Para conseguir la maduración óptima de la carne y que llegue al cliente en las mejores condiciones se han elaborado unos análisis químicos, nutricionales y sensoriales de la misma. De este modo, se podrán evaluar la composición, el contenido de nutrientes, la terneza y el gusto.

Con estos estudios, se ha caracterizado la carne fresca de la Albera en dos grupos:

“Albera puro”, clasificada como una carne con un alto contenido proteico y poca grasa

“Albera cruzado”, carne con mucha proteína y muchos ácidos grasos mono instaurados.

Núria Panella-Riera, técnica de innovación del programa de Calidad y tecnologías alimentarias del IRTA, indica que «el sistema de producción y la dieta de los animales tienen un efecto directo sobre la calidad de la carne. En el caso de la ternera de la Albera es muy importante centrarse en el proceso de comercialización de las canales y es necesario estandarizar el tiempo post mortem hasta que llegan a la carnicería. Estas prácticas ayudarían a mantener las características de la carne fresca para ofrecer al consumidor una calidad constante de la carne del Albera».

Los resultados del estudio indican que se deben tener en cuenta diferentes aspectos como dar valor gastronómico a cada pieza, el tiempo de reposo de la carne y perfeccionar su maduración. También es importante «hacer pedagogía» entre el sector ganadero y carnicero para cuidar la carne des del campo hasta que llega a la mesa.

«Los estudios apuntan que la carne tierna se consigue al cabo de cuatro semanas de maduración a 2ºC y un 75% de humedad relativa. Así pues, es importante fijarse en qué momento se comercializa la carne, ya que puede ser más o menos dura y jugosa dependiendo del tiempo que pasa después del sacrificio del animal», explica Panella-Riera.

¿Cómo obtener una carne tierna?

Para favorecer la terneza de la carne fresca, se ha trabajado también en nuevas técnicas de despiece de las canales y de las piezas. Se ha confirmado que la ubicación adecuada del cuchillo también permite disminuir la dureza de las piezas hasta el punto de lograr carne tierna sin recorrer a la maduración. Durante el proyecto se organizó una jornada de despiece de carne de ternera a cargo del carnicero francés Laurent Portal, quien instruyó cómo deshacer una canal entera y cómo cocinar cada pieza.

«Este tipo de eventos ofrecen una oportunidad de formación muy buena al sector ganadero y carnicero, tanto para aprender otras maneras de trabajar la carne como para incorporar innovaciones al tablero de la carnicería», concluye Panella-Riera.

Proyecto ALBERAPASTUR

El proyecto ALBERAPASTUR está cofinanciado en un 65% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), parte del Programa Interreg V-A España-Francia-Andorra (POCTEFA 2014-2020). El Programa POCTEFA busca reforzar la integración económica y social de la zona fronteriza España-Francia-Andorra. Poder dar soporte al desarrollo de actividades económicas, sociales y ambientales transfronterizas, que, mediante estrategias conjuntas a un lado y otro de la frontera, aviven el desarrollo sostenible de esta región.

 

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